Pagluluto sa hurno tinapay at iba pang pasta ay nagsasaad din ng pagkawala ng mga mahahalagang sangkap bilang isang resulta ng tubig pagkuha Ito ay dahil sa proseso ng pagluluto sa hurno, tubig ay nakuha mula sa panlabas na bahagi ng crust sa partikular, dahil sa mataas na temperatura sa oven at sa mahabang oras ng pagluluto sa hurno - hanggang sa apat na oras. Sa isang kamay, tubig-natutunaw bitamina ay nawala kasama ang pagbawas ng likido, at sa kabilang banda, bumababa ang proporsyon ng mga nutrient na sensitibo sa init at mahahalagang sangkap (macro- at micronutrients). Sa kaso ng bitamina B1 at B6, ang pagkalugi ng hanggang sa 20% ay nangyayari sa kabuuan tinapay, ngunit ang mga ito ay maaaring maging mas mataas sa crust nag-iisa. Partikular na mahaba ang oras ng pagluluto sa hurno pabor at dagdagan ang pagbuo ng crust at ang mga nagresultang pagkawala ng mga mahahalagang nutrisyon. Sa kaso ng "pumpernickel", ang mahabang pagkakalantad sa init ay nagreresulta sa isang medyo makapal na tinapay, na sanhi ng pagkalugi ng bitamina B1 at B2 na 75%. Sa ating katawan, maaari itong mabilis na maging sanhi ng isang kakulangan sa sangkap, na may kakulangan sa bitamina B6 na nagdudulot ng karagdagang pagkawala ng bitamina, mineral at bakas ng elemento. Kung mayroong masyadong maliit sa bitamina sa katawan, ibinababa nito ang bitamina c antas sa dugo, ang sink antas sa plasma at ang bakal katayuan Ang kakulangan ay maaaring maging sanhi kaltsyum, tanso at bitamina B12 pagsipsip para ma-block. Ang Niacin ay maaaring mapigilan sa pagbuo nito. Ang mga pagbabago sa crust ng tinapay isama rin ang pagbuo ng mga produktong brown condensation, na maaaring umatake sa proteins (protina) sa ating katawan at bawasan ang halaga ng biological na ito.
