Tinapay

Mga Produkto

Magagamit ang tinapay, halimbawa, sa mga panaderya at grocery store, at nais din ng mga tao na gumawa ng kanilang sarili. Karamihan sa mga additives para sa pagluluto sa tinapay ay magagamit sa mga parmasya at botika.

Ingredients

Apat na pangunahing sangkap lamang ang kinakailangan upang makagawa ng isang tinapay:

• Harina ng cereal, hal. Trigo, barley, rye at spelling harina.
• Inuming tubig
• Asin bilang isang pampahusay ng lasa, karamihan sa mesa asin o asin sa dagat.
• Mga mikroorganismo: Bakterya o fungi (lebadura) para sa pagbuburo.

Tinapay, tulad ng alak, sauerkraut, yogurt at keso, kabilang sa mga fermented na pagkain. Naglalaman ang kuwarta ng mga lebadura at / o bakterya ferment na ang carbohydrates sa karbon dioxide, ethanol at organic acid tulad ng mula sa gatas acid, Bukod sa iba pang mga bagay. Ang lebadura ay naroroon sa lebadura ng lebadura, at bakterya ay karagdagan na naroroon sa sourdough, kung saan ang parehong mga species ay nagtutulungan. Ang mga mikroorganismo ay natural na nangyayari sa harina, ngunit maaari din silang maidagdag para sa paggawa. Ang pagbuburo ay nagpapataas ng tinapay, ginagawang higit na natutunaw sa pamamagitan ng pagbagsak ng mga hindi nais na sangkap, ginagawang mas matibay at binibigyan ito ng aroma. Ang isang sapat na mahabang oras ng pahinga para sa kuwarta ay mahalaga.

Gluten

Gluten ay ang pangalang ibinigay sa isang kumplikadong timpla ng tubig-hindi matutunaw proteins matatagpuan sa endosperm ng mga butil ng cereal. Gluten ay sentro ng pagluluto sa tinapay. Pagkatapos makipag-ugnay sa tubig at sa panahon ng pagmamasa, bumubuo ito ng isang nababaluktot na network na nagbibigay sa kuwarta ng kanyang extensibility, lakas at pagkakayari. Gluten pinapanatili din ang karbon dioxide na nabuo ng lebadura at kinakailangan upang tumaas ang kuwarta. Sa panahon ng pagluluto sa hurno, ang proteins denature at binibigyan ng gluten ng tinapay ang hugis nito. Maaari itong maging sanhi salungat na mga epekto sa mga taong sensitibo (tingnan sa ibaba).

Mga additives at iba pang mga sangkap

Bilang karagdagan sa mga pangunahing sangkap, ang iba't ibang mga additives ay halo-halong sa kuwarta. Marami ang kasama sa mga gawa sa industriya na tinapay upang makatipid ng oras at espasyo at dagdagan ang kahusayan. Ang ilan ay angkop din para sa paggamit ng bahay. Carbohydrates tulad ng katas ng malt, malt, maltodextrin, matamis, glukos at asukal ay idinagdag bilang direktang substrates para sa lebadura at, bukod sa iba pang mga bagay, nagtataguyod ng pagtaas at pagbutihin ang browning. Bitamina C, ascorbic acid, nagpapalakas sa network ng gluten, nagpapabuti ng pagtaas at nagpapataas ng browning. Dinadagdag din ito bilang acerola pulbos para sa natural o organikong tinapay. Mga taba at langis, tulad ng mantikilya, langis ng canola at langis ng oliba, gawing mas makinis ang tinapay at panatilihing mas matagal itong sariwa. Enzymes tulad ng mga amylase basagin ang almirol sa oligosaccharides, disaccharides at monosaccharides, na kailangan ng lebadura para sa pagbuburo. Ito ay dahil ang lebadura ay hindi maaaring mag-metabolize ng starch nang direkta dahil sa laki nito. Xylanases basagin ang xylan ng mga dingding ng cell ng halaman at palabasin ang mga nutrisyon at tubig mula sa loob ng cell. Higit pa:

• Gatas at mga produktong gatas, halimbawa, maasim na half cream, yogurt (naglalaman ng live na bakterya), gatas pulbos, patis ng gatas, patis ng gatas pulbos.
• Gluten (trigo gluten, trigo protina).
• Mga Emulsifier tulad ng mono- at diglycerides ng mataba acids.
• Pagtaas ng mga ahente para sa mga tinapay na walang lebadura
• Mga regulator ng acidity
• Mga binhi, halimbawa binhi ng mirasol, mga linga, flax buto, kalabasa buto, puno mga mani, hazelnuts, almonds, buto ng poppy.
• Oliba
• Mga natuklap, halimbawa oatmeal
• Mga prutas, pinatuyong prutas, halimbawa mga pasas, mansanas.
• Patatas, patatas natuklap (almirol)
• Serbesa
• Mga itlog
• Keso
• Mga pampalasa, halamang gamot, hal. Oregano, caraway seed
• Bran, hal. Trigo bran, semolina, kagaw.
• Base tulad ng sodium hydroxide (lihiya pastry).
• Mga stabilizer, preservatives, antioxidant, tina.

Mga tip para sa pagluluto sa tinapay

Matapos idagdag ang tubig sa harina, ang kuwarta ay dapat masahin sa isang sapat na mahabang panahon. Nag-aambag ito sa pagbuo ng gluten network at isang mahusay na paghahalo ng mga sangkap. Bigyan ang kuwarta ng sapat na oras para sa pagbuburo at para sa pagtaas. Matapos tumaas, masahin muli at hayaang tumaas muli ng halos kalahating oras. Alikabok sa harina bago baking. Ang pagbuo ng crust ay maaaring mapabuti sa mga ordinaryong hurno kung ang ilang tubig ay pinapayagan na sumingaw sa oven sa simula ng pagluluto sa hurno. Kahit na mas mahusay na mga resulta ay nakuha kung ang kuwarta ay inihurnong sa isang cast iron pot na may takip. Sa simula ng trabaho na may mataas na temperatura, pagkatapos ng halos 20 minuto bawasan at alisin ang takip.

Application lugar

Ang tinapay ay isa sa pinakamahalagang pagkaing sangkap na hilaw at sentro ng mga pagdidiyeta sa buong mundo.

Masamang epekto

Sa mga tinapay na ginawa ng pang-industriya, ang oras ng pamamahinga ng kuwarta ay madalas na maikli, dahil din sa katotohanan na maraming puwang ang kinakailangan para dito. Gayunpaman, upang makamit ang nais na mga pag-aari, ang industriya ay umaasa sa maraming mga additives (tingnan sa itaas). Ito ang doping mga ahente para sa tinapay, sa tulong ng kung saan maaari itong lutong mas mabilis hangga't maaari. Ang pamamaraang ito ay lalong nakakatugon sa pagpuna. Sa isang maikling oras ng pahinga, ang mga hindi kanais-nais na sangkap tulad ng FODMAP ay hindi sapat na nasira at maaaring maging sanhi ng kakulangan sa ginhawa sa mga taong may a hindi pagpapahintulot sa pagkain. Ang mga malambot at puting lebadura ay pinalabas carbohydrates mabilis at maging sanhi ng mabilis na pagtaas sa dugo asukal Sapat na matagal na fermented, maitim na buong tinapay na butil batay sa sourdough ay inirerekumenda. Ang gluten ay maaaring magpalitaw ng mga gastrointestinal na sintomas sa celiac sakit o gluten sensitivity. Samakatuwid, ang mga tinapay na walang gluten ay ibinebenta din, halimbawa, batay sa papkorn. Ang karamihan ng mga additives ay hindi nakakasama mula sa aming pananaw. Gayunpaman, ang ilan ay maaaring maging sanhi ng hindi kanais-nais na mga epekto. Halimbawa, idinagdag enzymes maaaring magpalitaw ng mga reaksiyong alerdyi.