Mga Produkto
Ang gluten ay matatagpuan bilang isang pulbos sa komersyo (hal, Morga) at sa mga harina.
Istraktura at mga katangian
Ang gluten ay isang kumplikadong timpla ng tubig-hindi matutunaw proteins matatagpuan sa endosperm ng mga butil ng cereal, partikular ang trigo, baybay, rai, at barley. Mayaman si Gluten sa amino acids glutamine at proline at nagsisilbing isang protina ng pag-iimbak. Sa isang mas makitid na kahulugan, ang gluten ay nabubuo lamang kapag ang proteins makipag-ugnay sa tubig. Ang magkakaibang mga praksyon ng protina ay may magkakaibang pangalan depende sa species. Ang dalawang pangunahing praksiyon ay ang mga prolamin (trigo: gliadins) at ang mga glutelin (trigo: glutenins). Sa panahon ng pagmamasa, ang mga glutelins ay bumubuo ng isang nababaluktot at napapalawak na network na may mga disulfide tulay, na konektado sa mga prolamin. Samakatuwid, a tinapay ang kuwarta ay dapat na masahin sa isang sapat na mahabang panahon. Sapat na tubig ay kinakailangan para sa gluten upang mabuo sa kuwarta. Ang gluten ay naroroon sa maraming mga naproseso na pagkain, halimbawa, sa tinapay, mga lutong kalakal, pizza, matamis na pastry, pasta, beer, bar at muesli.
Ariort'ow
Ang gluten ay may viscoelastic, humuhubog at malagkit na mga katangian. Ito ay responsable para sa pagkalastiko, kneadability at pagiging matatag ng kuwarta at nagbibigay tinapay kaaya-aya nitong pagkakayari. Pinapanatili nito ang karbon dioxide na nabuo ng lebadura sa kuwarta. Kaya, pinapayagan ng gluten ang tinapay na tumaas. Bukod dito, binibigyan din niya ito ng hugis sapagkat ang pagbe-bake ay nagtatampok dito at ginagawang matatag.
Mga lugar ng aplikasyon
- Para sa pagluluto sa tinapay, sa industriya ng pagkain.
- Upang mapabuti ang kadikit ng mga harina.
- Bilang isang additive sa pagkain.
Dosis
Ang halagang idinagdag ay nakasalalay sa larangan ng aplikasyon.
Masamang epekto
Maaaring maging sanhi ng gluten salungat na mga epekto at mga karamdaman sa neurologic sa mga sensitibong indibidwal; tingnan mo Celiac Sakit at Gluten Sensitivity. Isang gluten-free diyeta pinipigilan ang mga sintomas at pinipigilan ang mga komplikasyon. Dahil sa mga karamdaman na ito, ang gluten ay may masamang reputasyon ngayon, ngunit hindi ito nakakasama. Ang mga hindi sensitibo sa gluten ay hindi kailangang iwasan ito.
