Ang temperatura ang pinakamahalagang pisikal na parameter sa mga operasyon sa pagproseso ng pagkain. Sa mga saklaw lamang ng mas mataas na temperatura ay maaaring mapatay ang mga mikroorganismo. Mas mataas ang temperatura, ngunit din ang tindi at oras ng pagproseso, mas malaki ang pagkawala ng mga nutrisyon at mahahalagang sangkap (macro- at micronutrients) ng kani-kanilang naprosesong pagkain.
Lalo na ang mahalaga unsaturated mataba acids in mga mani at mga langis ng gulay ay napapailalim sa oksihenasyon kung sila ay pinatigas, pinainit ng mahabang panahon at malakas sa panahon ng pagkuha o nakalantad sa sikat ng araw at hangin nang walang proteksyon. Sa pagkakaroon ng oksiheno sa hangin, ang hindi matatag na unsaturated mataba acids ay binago sa mga nakakalason na compound - tinatawag na trans fatty acid - na maaaring makapinsala sa mga cell at madagdagan ang ugali na trombosis. Ang nilalaman ng mahahalagang antioxidant - halimbawa, bitamina A, E at beta-karotina - sa orihinal na mga langis ng halaman ay nababawasan bilang isang resulta ng pag-init. Ang kanilang aktwal na gawain ay upang protektahan ang ating katawan mula sa agresibo oksiheno mga compound - ang mga libreng radical. Gayunpaman, kung ang kanilang bilang ay nabawasan, ang oksihenasyon ay hindi maaaring kontrahin at nakakalason na mga sangkap - ang tinatawag peroxides - ay nabuo, na kung saan ay may isang nakakagambalang epekto sa hormon balanse at pag-andar ng enzyme pati na rin sa metabolismo ng taba at protina. Heat-labile bitamina tulad ng bitamina c, A, B2 at B6 ay karagdagang nawasak. Ang sobrang pag-init na mga taba sa gayon ay nagdaragdag ng pangangailangan para sa hindi nabubusog mataba acids at para din sa bitamina E, dahil maaari itong sirain ng atmospheric oksiheno. Isang kakulangan ng bitamina E nagdaragdag ng nakakalason na epekto ng oksihenasyon - ang panganib na magkaroon ng atherosclerosis (tigas ng mga ugat) at kanser nadadagdagan.
Ang pinaka-gumugol ng oras sa mga thermal treatment ay isterilisasyon, dahil ang gatas ay dinala sa 109 hanggang 115 ° C sa loob ng 20 hanggang 45 minuto, halimbawa. Bilang isang resulta, lalo na ang mga nutrient na sensitibo sa init at mahahalagang sangkap ay apektado at napapailalim sa mataas na pagkawala.
Pagkawala ng bitamina ng gatas dahil sa:
| Proseso ng pag-init | Bitamina B1 | Bitamina B6 | Bitamina B12 | Folic acid |
| Pasteurize | <10% | 0-8% | <10% | <10% |
| Sterilize | 20-50% | 20-50% | 20-100% | 30-50% |
| Ultra Mataas na Temperatura | 0-20% | <10% | 5-10% | 5-10% |
Bilang karagdagan sa nakalistang pagkalugi ng bitamina B1, B6, B12 at folic acid, bitamina c mananatiling 10-70% lamang, pantothenic acid 15-70% at bitamina B2 30-50% lamang. Ang mga nagaganap na pagbabago ng protina pati na rin ang pagkawala ng lasa sa panahon ng isterilisasyon may problemang makita din.
