Sa prosesong ito, ang pagkain ay pinagkaitan ng tubig magagamit dito upang patatagin ang produkto, tinatanggal ang nakakapinsalang organismo ng isang batayang kinakailangan para dito at sa gayon ay pinalawak ang buhay na istante. Bilang karagdagan, ang pag-aalis ng tubig ginagawang kinakailangan ang init, na kung saan ay humantong sa isang pagbabago sa kalidad at madalas din sa isang pagbabago ng hugis at istraktura. Ang mga nutrient na sensitibo sa init at mahahalagang sangkap (macro- at micronutrients) ay partikular na apektado, kaya't ang nilalaman ng bitamina C, A at beta-karotina dapat matingnan nang napaka kritikal. Bitamina B2, B6 at folic acid kabilang din sa mga sensitibo sa init bitamina. Labis na mataas na temperatura ay lubos na minimize ang kanilang nilalaman sa pagkain. Bitamina C ang pagkalugi, halimbawa, ay nasa pagitan ng 10 at 50% at bitamina A pagkalugi sa pagitan ng 10 at 20%. tubig ang pagkuha ay nagreresulta sa pagkawala ng mahahalagang, mga nalulusaw na tubig na bitamina lalo na, tulad ng mga bitamina B, folic acid, biotin at niacin.
