Ang pagprito sa isang kawali ay tapos na sa tulong ng mainit na taba. Muli, kinakailangan ang mataas na temperatura at mas mahabang oras ng pag-init. Bilang karagdagan sa pagkawala ng heat-labile bitamina, ang oksihenasyon ng unsaturated mataba acids ay mahalaga, sa kondisyon na ang frying fat na ginamit ay may mataas na nilalaman ng mga fatty acid na ito, tulad ng olive, sunflower at safflower oil. Ito ay nangyayari kapag ang taba (mga langis ng gulay na may mataas na nilalaman ng polyunsaturated fatty acid, hal. Linoleic acid) ay itinatago sa isang mataas na temperatura - mula sa 130 ° C - sa loob ng mahabang panahon. Bilang isang resulta, ang taba ay nagsisimula sa singaw o usok, ayon sa pagkakabanggit, at ang mataba acids ay maaaring madaling tumugon sa atmospera oksiheno. Nagbago ang mga ito sa nakakalason na compound - trans mataba acids (ang trans fatty acid ay fatty acid na may trans-configure karbon dobleng bono) - at sa gayon ay mawala ang kanilang mahahalagang epekto. Ang nasabing bagong nabuo na mga compound ay may nakakapinsalang epekto sa katawan. Ayon sa mga natuklasang pang-agham, ang pagkonsumo ng trans fatty acid pinatataas ang antas ng LDL kolesterol (nasa dugo). Ito ay, halimbawa, mga nag-aambag sa atherosclerosis (arteriosclerosis), coronary puso sakit (CHD) at myocardial infarction (atake sa puso). Bilang karagdagan, ang katawan ay tumutugon sa isang kakulangan ng mahahalagang mataba acid - bukod sa hindi nabubuong mga fatty acid din ang linoleic acid at linolenic acid - halimbawa na may mas mataas na pagkamaramdamin sa mga impeksyon, isang nabalisa puso ritmo pati na rin ang nabalisa paningin, na may alopecia (buhok pagkawala) at mga karamdaman sa pagkamayabong (mga kaguluhan ng pagkamayabong) sa kalalakihan at kababaihan. Pagbabago ng kemikal dahil sa mahaba at malakas na pagkakalantad sa init mamuno sa pagbuo ng mga libreng radical. Ang mga ito ay pantay na nakakapinsala sa organismo, habang naiipon ang mga ito sa mataas na bilang sa pagkain at sa gayon sa katawan, pinapasama ang mga mahahalagang nutrisyon at mahahalagang sangkap (macro- at micronutrients). Bitamina sa partikular ay napapailalim sa pagkasira. Bukod dito, inaatake nila ang mga cell ng katawan at nauugnay sa atherosclerosis (tigas ng mga ugat), mga sakit na rayuma, karamdaman ng immune system at immune defense, mga proseso ng pagtanda at kanser. Kung masyadong kaunti ang libreng radical scavenging antioxidant bitamina A, C, E at mga elemento ng bakas tulad ng siliniyum, sink, mangganeso, tanso at bakal ay naroroon sa katawan, isang hindi sapat na bilang ng endogenous antioxidant enzymes maaaring magawa, na bukod pa rito ay nagbibigay ng libreng mga radical na walang function. Para sa kadahilanang ito, ang mga libreng radical ay hindi maaaring gawing hindi nakakapinsala, pinapayagan silang makapinsala sa ating mga cell na hindi hadlangan.
Lalo na sa karne ng baka, ang proseso ng litson ay nakakaapekto sa mga bitamina B1, B6 at pantothenic acid, na maaaring sirain ng hanggang sa 60%. Ang mineral potasa at magnesiyo - nakapaloob sa baboy - nagdurusa ng pagkalugi ng 25 hanggang 30% dahil sa mataas na temperatura ng pag-init.
Sa kabila ng paggamit ng mataas pagluluto temperatura, litson sa oven, sa kaibahan sa paggamit ng kawali, ay mas banayad sa kalusugan, dahil walang karagdagang taba ang ginamit, na maaaring mabago sa mga mapanganib na compound. Kung ang mga piraso ng karne ay nasa isang grill rack, ang likidong karne at taba ay maaaring tumulo at kolektahin sa isang kawali sa ibaba. Gayunpaman, ang mga nutrisyon at mahahalagang sangkap na nilalaman ng likido at taba ay inililipat sa kawali kasama nito, na naging sanhi ng pagkawala ng isang mataas na porsyento ng mga bitamina B, niacin at pantothenic acid, pati na rin ang mataba acid mahalaga sa katawan. Ang matataas na temperatura ay lumilikha ng mataas na init sa mga natutunaw na taba na bitamina A, D, at E ng karne at isda, na hindi makatiis ang mga sensitibong bitamina. Ang kanilang pagbawas o pagkasira ay hindi maiiwasan.
