Antioxidant

Ang pagkain ay maaaring masira hindi lamang ng mga mikroorganismo, kundi pati na rin sa pamamagitan ng pakikipag-ugnay sa oksiheno (atmospheric oxygen). Ang mga proseso ng oksihenasyon ay napalitaw din ng ilaw at init. Mga taba, proteins (albumen), bitamina at sensitibo din ang reaksyon ng mga colorant. Halimbawa, ang mga proseso ng oksihenasyon ay sanhi ng taba upang maging rancid, mga piraso ng mansanas upang maging kayumanggi at ilan bitamina upang mawala ang kanilang pagiging epektibo. Ang mga antioxidant ay additives ng pagkain ginamit upang mapanatili ang lasa, amoy, buhay ng istante, at kulay at nutritional halaga ng mga pagkain. Ang ilang mga antioxidant ay ginagamit din bilang preservatives, mga acidifier at pampalapot, at bilang karagdagan sa pagkain, ginagamit sa pagpapaganda, mga gamot at produkto ng consumer. Kahit na sa mababang konsentrasyon, ang mga antioxidant ay maaaring magbigkis ng mga libreng radical at i-convert ang mga ito sa mga hindi gumagalaw na intermediate o end na produkto. Ang Ascorbic acid at tocopherols ay natural na antioxidant, ngunit ang mga ito ngayon ay ginawa ng synthetically (artipisyal) dahil sa mataas na demand. Ascorbic acid (E 300; bitamina c) at nito mga asin o fatty acid esters (E 301, E 302, E 304), na ginagamit bilang mga antioxidant, matatagpuan higit sa lahat sa mga currant, peppers, sitrus na prutas at puti din repolyo. Pipigilan umano nila ang mga prutas na maging kayumanggi. Ang mga de-latang prutas at gulay, mga nakapirming produkto at inumin - beer, alak, fruit juice - ay pinatibay din ng ascorbic acid. Ang ascorbic acid ay idinagdag sa mga produktong karne at sausage upang suportahan ang epekto ng nitrite curing salt sa panahon ng pamumula at upang maiwasan ang pagbuo ng nakakalason na nitrosamines *. Tocopherols (E 306 - E 309; bitamina E pamilya) ay pangunahing idinagdag sa mga langis ng halaman, margarine at tsokolate pulbos. Ang pinakamahalagang pangkat ng mga gawa ng tao na antioxidant ay mga gallates (E 310 - E 312). Ang mga ito ay idinagdag sa mga langis ng gulay at margarine at pinipigilan ang pagkagalit, kung gayon pinapanatili ang lasa ng mga pagkaing ito. Ang mga antioxidant ay naroroon din sa handa na kumain na mga produktong tuyong patatas (hal. Dumpling pulbos), nogales mga kernel, meryenda na nakabatay sa cereal, mga sweets na batay sa nut o almond, marsipan i-paste, instant na produkto at ice cream. Ang mga antioxidant ay may label na tulad ng sa listahan ng sangkap ("may antioxidant") at may label na E-number o pangalan ng tukoy na sangkap. * Sa katawan, ang nitrate ay nabawasan sa nitrite ng bakterya (laway/tiyan). Ang Nitrite ay isang reaktibo na oxidant na mas mabuti ang reaksyon sa dugo Pinta pula ng dugo at binago ito sa methemoglobin. Bukod dito, ang mga nitrite (naglalaman din sa mga cured na sausage at mga produktong karne pati na rin ang hinog na keso) ay bumubuo ng mga nitrosamines na may pangalawang amines (nilalaman sa mga produktong karne at sausage, keso at isda), na mayroong genotoxic (mga epekto ng mga kemikal na sangkap na nagpapalitaw ng mga pagbabago sa materyal na genetiko (deoxyribonucleic acid) ng mga cell) at mutagenic (mga epekto na nagpapalitaw ng mga mutation o chromosomal aberrations at sa gayon ay binago ang materyal na genetiko ng isang organismo) mga epekto. Ang mga Antioxidant na naaprubahan sa European Union ay:

Ang Gallates ay hindi nakakalason, ngunit maaaring maging sanhi ng mga reaksyon ng sensitization at mag-uudyok ng mga alerdyi balat makipag-ugnay Ang sumusunod ay isang pangkalahatang pangkalahatang ideya ng mga antioxidant na maaaring magpalitaw ng mga reaksiyong alerdyi (A) at / o pseudoallergic (P).