Mga Preserbatibo

Ang mga preservatives (kasingkahulugan: preservatives) ay nagsisilbi bilang mga antimicrobial biocide (mga sangkap o paghahanda na, ayon sa kanilang nilalayon na paggamit, ay may pag-aari ng pagpatay sa mga nabubuhay na organismo o hindi bababa sa paghihigpit sa kanilang mahalagang pag-andar) upang matanggal ang mga mikroorganismo. Inilaan ang mga ito upang maiwasan ang pagkasira ng pagkain ng bakterya, yeast at hulma at sa gayon ang paglitaw ng mga mapanganib na sakit tulad ng botulismo, listeriosis at salmonella impeksyon Bilang karagdagan, pinapayagan ng paggamit ng mga preservatives ang mas matagal na distansya ng transportasyon at mga oras ng pag-iimbak. Ginagamit ang mga preservatives kapag ang mga pisikal na proseso tulad ng pagpainit (pasteurization, isterilisasyon), pag-aalis ng tubig, air sealing at nagyeyelo ay hindi na sapat. Dapat ideklara ang mga ito sa pagkain na may pangalan, panlahat pangalan at ang kaukulang E-number (preservatives: E 200 - E 290). Ginagamit ang mga preservatives sa mga sumusunod na pagkain: Tinapay at mga lutong kalakal, de-latang prutas at gulay, salad at dressing ng salad, mga acidified na gulay, pinatuyong prutas, pinatuyong produkto ng patatas, sausage, produkto ng isda, prutas yogurt, keso, margarin, mga pagkaing meryenda, soda, fruit juice at alak, pati na rin sa mga ibabaw ng mga prutas ng sitrus. Ginagamit din ang mga preservatives sa mga gamot at pagpapaganda. Mayroong humigit-kumulang na 40 naaprubahang preservatives. Kabilang sa mga pinaka-karaniwang ginagamit ay:

• Benzoic acid (E 210) - sa mga produktong isda, mga acidified na gulay, olibo, sarsa, asukal-nabawasan ang mga jam, jam, jellies, hindi alkohol na draft na beer at espiritu.
• Sulphur dioxide (E 220) - sa mga produktong tuyong patatas, de-latang prutas, alak, pinatuyong prutas at meryenda.
• Sosa nitrite (E 250) - para sa pagpapanatili ng mga produktong karne at sausage.
• Potasa nitrayd (E 252), sosa nitrate (E 251) - para sa pagpapanatili ng mga produktong karne at sausage, para sa matitigas at medyo matigas na keso.
• Natamycin (E 235) - para sa pang-ibabaw na paggamot ng sausage at keso.

Sa mga sumusunod, ang pangangalaga sa pamamagitan ng karaniwang asin (sosa klorido) at nitrates at nitrites ay tinalakay nang mas detalyado.

Karaniwang asin (sodium chloride)

Ang pang-imbak pag-aari ng asin ay kilala sa sangkatauhan sa mahabang panahon. Ayon sa kaugalian, ang table salt ay ginagamit upang mapanatili ang karne, isda at gulay. Ang table salt ay hindi isa sa mga additives at samakatuwid ay nakalista bilang isang hiwalay na sangkap. Ang table salt, na gawa sa industriya at pino na asin at sa gayon ay kumakatawan sa purong sodium klorido, ay idinagdag sa pagkain sa mataas na konsentrasyon. Ito, kasama potasa at kaltsyum, pinapanatili ang likido balanse sa ating katawan sa balanse. Ang mataas na halaga ng asin ay matatagpuan sa mga pagkaing kaginhawaan, mga pinausukang karne at isda, keso, maalat na meryenda tulad ng mga mani at mga chips, pati na rin mga de-latang gulay, sopas at sarsa, at marami pang ibang mga produktong gawa sa industriya. Sa mga pagkaing ito, gayunpaman, hindi mo magagawa lasa ang mataas na nilalaman ng asin dahil idinagdag asukal maskara ang maalat lasa. Para sa kadahilanang ito, maraming mga tao ang tinimplahan ang kanilang pagkain ng karagdagang asin. Kaya, ang pagkain ay naglalaman ng higit na sodium klorido kaysa sa talagang kinakailangan - lalo lamang sa 200 hanggang 300 mg bawat araw. Ang mga bato ay labis na karga dahil maaari silang mag-filter ng 5 hanggang 7 gramo lamang sosa klorido bawat araw, ngunit 15 hanggang 20 gramo ang nakakain sa pinakamataas na oras. Ang resulta ay labis na sodium sa katawan at dumarami kaltsyum at magnesiyo pagkalugi sa pamamagitan ng ihi. Bilang isang resulta, ang balanse sa pagitan ng sodium, potasa at kaltsyum hindi na mapapanatili. Halimbawa, ang isang de-lata na sopas na kamatis ay may higit sa 1,200 mg ng sosa at 400 mg lamang ng potasa. Ang natural at sariwang pagkain, sa kabilang banda, ay naglalaman ng mas mababa sa 10% asin at nagpapakita ng balanseng ratio ng sodium hanggang potassium. Samakatuwid, ang mga pagkaing gawa ng pang-industriya, na binibigyang-diin ng mga tao ngayon kaysa sa natural, malusog na pagkain, naglalaman lamang ng kaunting halaga ng mineral potasa at kaltsyum kumpara sa kanilang mataas na nilalaman ng sodium. Dahil sa labis ng sosa klorido, ang likido balanse sa ating katawan ay nabalisa ng pagtaas ng likido sa labas ng mga cell, na maaaring maging sanhi ng karagdagang kalusugan mga problema. Sa ilang mga tao, sa paglipas ng panahon, maaari itong labis na asin mamuno sa edema (likido na buildup sa mga tisyu), Alta-presyon (altapresyon) - at kasunod puso at klase sakit at apoplexy (atake serebral). Ang ugnayan sa pagitan ng pagkonsumo ng asin at antas ng dugo ang presyon ay maaaring maituring na itinatag. Ang papel na ginagampanan ng karaniwang asin sa pag-unlad ng arterial Alta-presyon (altapresyon) ay hindi pa malinaw na nauunawaan. Ang isang marahil na tinutukoy ng genetiko na pagkasensitibo ng asin (kasingkahulugan: pagkasensitibo ng asin; saltsensitivity) nakakaapekto lamang sa isang bahagi ng mga pasyente na may hypertensive, gayunpaman, sa kasalukuyan ay walang praktikal na mga pagsubok kung saan matatagpuan ang sensitibo sa asin. Ang pagbawas ng pagkonsumo ng asin sa humigit-kumulang 4-6 g / d na mga resulta sa isang pagbawas na nauugnay sa klinika sa dugo presyon, malaya sa umiiral na gamot terapewtika, na nangangahulugang isang karagdagang pagbawas sa dugo maaaring makamit ang presyon sa karamihan ng mga kaso (tingnan ang "Saline / Salt Sensitivity" sa ibaba).

Nitrates at Nitrites

Ginagamit ang nitritr sa paggawa ng pagkain bilang mga preservatives at upang mapagbuti ang kulay at lasa para sa mga produktong pinagaling na karne at isda. Ang Na-nitrate (E 251) at Ka-nitrate (E 252) ay pinahihintulutan bilang isang bahagi ng paggamot ng asin kasabay ng NaCl. Gayunpaman, ang paggamit ng nitrates ay nangyayari lamang sa isang maliit na lawak sa pamamagitan ng mga additives E 251 at E 252. Ang pang-araw-araw na paggamit ng nitrate ay nangyayari:

• Sa halos 70% sa pamamagitan ng pagkonsumo ng mga gulay - ang nitrate bilang pinakamahalagang nutrient ng halaman ay may mga nakakapinsalang epekto sa lupa at paglaki ng halaman kung ang paggamit ay labis. Ang ilang mga gulay ay maaaring mag-imbak ng maraming halaga ng nitrate mula sa lupa.
• Humigit kumulang 20% ​​mula sa pag-inom tubig - ang nitrate ay pumapasok sa tubig sa lupa bilang isang bahagi ng nitroheno pataba. Ang impormasyon tungkol sa nilalaman ng nitrate ng pag-inom tubig ay nagbibigay ng mga lokal na gawaing tubig.
• Sa humigit-kumulang 10% mula sa mga produktong karne at karne at isda.

Ang mga nitrate sa kanilang sarili ay hindi nakakalason at hindi nakakapinsala. kalusugan ang mga peligro ay nagmumula sa mga nitrite at nitrosamines, na nabuo mula sa nitrates sa mismong pagkain at sa organismo ng tao. Gayunpaman, dapat nating banggitin na pinipigilan ng nitrates ang pagbuo ng bitamina A at sa gayon ay responsable para sa kakulangan nito, bukod sa iba pang mga bagay. ang nitrate ay nabawasan sa nitrite sa ating katawan ng bakterya nasa loob na ng bibig lukab, ngunit din sa gastrointestinal tract. Ang bisa ng nitrates bilang a pang-imbak laban sa bakterya ay hindi namamagitan sa nitrate mismo, ngunit ng nitrite na mga resulta mula sa microbial conversion ng nitrate. Gayunpaman, dahil ang proseso ng pag-convert ng microbial na ito ay hindi makontrol, direktang ginagamit din ang mga nitrite. Ang mga pinapayagan na preservatives ay Na-nitrite (E 250) at Ka-nitrite (E 249) bilang isang bahagi ng pag-aatsara ng asin na kasama ng NaCl. Pagkatapos ay sanhi ng Nitrite ang ninanais na pamumula ng karne - myoglobin ay nagiging pulang nitrosomyoglobin -, nag-aambag sa pagbuo ng pampagaling na aroma, mayroon ng antioxidant epekto at, kasama ng NaCl, pinoprotektahan laban sa "pagkalason sausage" sa pamamagitan ng pagpigil sa pagtubo ng heat-stable na Clostridium botulinum spores. Ang Clostridium botulinum ay isang species ng bakterya na gumagawa ng pinaka-makapangyarihang lahat ng mga lason na bakterya na kilala hanggang ngayon, lason ng botulinum, na kumikilos sa nervous systemBilang karagdagan sa mga positibong epekto ng mga nitrite sa kalidad ng karne, ang mga epekto ng pag-aalala para sa organismo ng tao ay ang pagbuo ng methemoglobin (pangalawang epekto) at pagbuo ng carcinogenic nitrosamines (tertiary effect):

Pagbuo ng methemoglobin: Ang Nitrite ay isang reaktibo na oxidant na mas mabuti ang reaksyon sa pigment ng dugo pula ng dugo, ginagawa itong methemoglobin (ang divalent bakal ng hemoglobin ay oxidized sa trivalent iron). Ang nabuo na methemoglobin ay hindi maibabalik ang tali sa molekular oksiheno at sa gayon ay hindi na magagamit para sa oxygen transport. Kahit na walang nitrite, nangyayari ang pagbuo ng methemoglobin, ngunit sa mas kaunting lawak. Sa mga may sapat na gulang, ang dami ng methemoglobin sa dugo ay kinokontrol ng NADPH sa enzyme methemoglobin reductase sa antas na <2% at hindi kalusugan nangyayari ang mga problema. Ang mga sanggol ay partikular na nasa peligro hanggang sa edad na anim na buwan, dahil sa kanila ang sistemang proteksiyon na maaaring i-convert ang methemoglobin pabalik sa oksihenoAng form na pang-transportasyon ay hindi pa ganap na nabuo. Ang synthesis ng nitrosamine (nitrosation): ang nitrite ay maaaring tumugon sa ibang mga endogenous na sangkap, tulad ng pangalawang amines, at bumubuo ng tinatawag na nitrosamines sa acidic na kapaligiran na naroroon sa tiyan. Ito ay itinuturing na mataas na carcinogenic. Mas mataas na halaga ng pangalawang amines nakapaloob sa mga produktong karne at sausage at napakataas na halaga sa keso at isda. Bilang karagdagan, pangalawa amines maaaring mabuo sa panahon ng pagkasira ng proteins.nitrosamines ay maaari ring mabuo exogenously. Ang pag-init na pinagaling na sausage at keso na magkasama ay partikular na mapanganib. Ang isang mahusay na halimbawa nito ay ang "Toast Hawaii". Ang nitrite mula sa karne at mga amina mula sa keso ay partikular na mahusay na tumutugon upang makabuo ng nitrosamines.Bitamina C pinipigilan ang pagbubuo ng nitrosamines sa pamamagitan ng pagbawas ng nitrite nang napakabilis, sa gayon ay inaalis ito mula sa nitrosamine synthesis. Bitamina E kumikilos din bilang isang inhibitor ng nitrosation. Ang ilang mga pagkain ay naglalaman ng nitrosamines. Sa partikular ang beer ay mayaman sa kanila. Naglalaman din ang mga pinagaling na karne ng kaunting mga nitrosamines. Ang isang potentiation ng nilalamang ito ay nakakamit sa pamamagitan ng pag-init ng mga produktong pinagaling. Halimbawa, kapag ang pinagaling na karne ay inihaw, ang mga nitrosamines ay maaaring mabuo mula sa mga compound ng protina at nitrite sa ilalim ng mataas na init. Ang kasalukuyang limitasyon para sa nitrate sa pag-inom tubig ay 50 mg / l at para sa nitrite na 0.1 mg / l, ayon sa German Drinking Water Ordinance. Kung ang label ay nagsasaad ng "Angkop para sa paghahanda ng pagkain ng sanggol", ang nilalaman na nitrate ay maaaring isang maximum na 10 mg / l at ang nilalaman ng nitrite na 0.02 mg / l. Ang DGE (German Nutrisyon Society) at ang WHO (World Health Organization) ipagpalagay ang isang katanggap-tanggap na halaga ng nitrayd na 220 mg / araw. Ang mga preservatives ay maaaring magpalitaw ng mga alerdyi o allergytulad ng mga sintomas (pseudoallergies) sa mga sensitibong indibidwal o sa mga indibidwal na nagdurusa bronchial hika o na may alerdyi na salicylic acid (nakapaloob sa acetylsalicylic acid/ ASS) at ang mga derivatives nito. Sa kontekstong ito, ang partikular na pagbanggit ay dapat gawin ng mga preservatives benzoic acid at ang mga pinagmulan nito at kulay ng asupre dioxide, na maaaring maging sanhi pagdudumi, ulo, at mga alerdyi sa mga bata. Ang sumusunod ay isang pangkalahatang-ideya ng tabular ng mga preservatives na maaaring magpalitaw ng mga reaksiyong alerdyi (A) at / o pseudoallergic (P).

Hindi kasama ang mga hindi nakakapinsalang preservatives formic acid (E 236) - sa mga produktong isda, prutas at gulay na produkto - at natamycin (E 235).