Sa panahon ng pagluluto, dahil sa nadagdagan pati na rin ang mahabang epekto sa temperatura at paggamit ng isang mataas na halaga ng tubig, makabuluhang pagkalugi ng mga mahahalagang sangkap (micronutrients) ay nangyayari, na natutunaw sa tubig bitamina - bitamina c, folic acid, biotin at B bitamina -, sensitibo mineral at mga elemento ng bakas - potasa at yodo - pati na rin ang mga natural na kulay at lasa na inililipat sa pagluluto tubig. Ang mga nasabing pagkalugi ay nagreresulta mula sa mga pagbabago sa pagkain, dahil ang malakas at mahabang pagkakalantad sa init sa pagluluto tubig nagiging sanhi ng pagluwag ng tisyu ng cell, ang mga dingding ng cell at proteins upang sirain, at ang almirol upang gelatinize. Tataas ang pagkalugi kung ang pagkain ay inilalagay sa tubig bago kumukulo at sa gayon ay mailantad sa mataas na temperatura - mga 100 ° C - para sa isang mas mahabang tagal ng panahon. Sa ilalim ng mga kondisyong ito, ang mga gulay ay nawawalan ng 50-75% ng B pangkat bitamina [2.1]. Folic acid ay maaaring mawala ng hanggang sa 90% pagkatapos magluto ng kasing liit ng dalawang minuto. Partikular na sensitibo sa init ay mahahalagang amino acids tulad ng lysine, methionine at valine para sa pagbuo ng protina at pagtatanggol sa aming immune system, Pati na rin pangalawang mga compound ng halaman tulad ng mga phytosterol, polyphenols at terpenes sa mga prutas, gulay at buong butil, na nagsisilbi sa isang banda upang magdagdag ng kulay sa mga pagkain at sa kabilang banda sa aming kalusugan. Kung sila ay nawasak, ang mga tao ay walang mga mahahalagang sangkap na bioactive at sa gayon ay karagdagang mga mekanismo ng proteksiyon laban kanser, libreng mga radikal, diin, nakataas dugo presyon at kolesterol, at kakulangan sa immune. Ang mga langis ng gulay ay madalas na ginagamit para sa pagluluto, na kung saan ay sanhi ng hindi nabubusog mataba acids sa mga langis na mai-oxidize dahil hindi nila matiis ang init. Nawala ang kanila at sa gayon ang kalusugan-pagtataguyod ng pagpapaandar para sa ating katawan. Kung ang mga patatas ay sobrang luto at naubos dahil sa sobrang init, ang mahalagang protina ng patatas ay mawawala ang biological na kahalagahan nito. Hindi gaanong masustansya para sa ating katawan at nawawala ang mahahalagang pagpapaandar. Bilang karagdagan, ang proseso ng pagluluto ay sanhi ng pagkasira ng hindi bababa sa 30% ng mga bitamina sa patatas. Sa partikular, bitamina c ay lubos na sensitibo sa pag-init at pagkakalantad sa himpapawid oksiheno (oksihenasyon) at higit na nasira. Bukod dito, dahil sa solubility ng tubig nito, inilabas ito sa tubig sa pagluluto at ibinuhos kasama ng tubig na pagluluto. Mga kaldero sa pagluluto na gawa sa bakal, tanso o tanso papabor sa pagkawala ng bitamina c, dahil ito ay lubos na madaling kapitan upang makipag-ugnay sa mabigat na bakal. Ang pagluluto ay isa sa pinakakaraniwang ginagamit na mga pamamaraan sa pagproseso, na nagreresulta sa ilang mga sakit mula sa kakulangan ng bitamina C. Kung ang katawan ay tumatanggap ng masyadong kaunti sa bitamina na ito, nakagagambala sa pagbuo ng uugnay tissue at ang panganib ng kanser nagdaragdag [3.1]. Kung ang mga leukosit (maputi dugo cells) ay may masyadong mababa sa isang nilalaman ng bitamina C bilang isang resulta ng isang kakulangan, maaari lamang nilang gampanan ang kanilang orihinal na pag-andar bilang mapagpasyang phagosit para sa sariling sistema ng pagtatanggol ng katawan sa isang limitadong lawak. Tumor ng anak na babae, tinawag metastases, sa gayon ay may isang mas madaling oras na kumalat at dumarami sa katawan [3.1]. Ang Vitamin C ay mayroon ding proteksiyon na epekto laban sa nitrosamines. Dahil sa nadagdagan na pagpasok ng nitrite sa katawan, maraming nitrite ang nabuo bilang isang resulta ng pagbabago. Pinapataas nito ang panganib na tumaas ang pagpapalabas ng mga carcinogenic nitrosamines. Ang isang maliit na halaga ng bitamina C sa katawan ay hindi matiyak ang nakagagambalang epekto laban sa mga mapanganib na nitrosamines. Ang peligro ng pagbuo kanser nagdaragdag [3.1]. Ang mineral at mga elemento ng bakas magnesiyo, kaltsyum at sink medyo sensitibo din sa pagluluto - sa spinach at cauliflower, halimbawa, na may pagkalugi na 25 hanggang 40%. Sa kaso ng bakal, potasa at carotenoids sa mga produktong gulay, ang pagkalugi ay maaari ring kasing taas ng 40%. Sa mga proseso ng steaming at steaming, ang pagkain ay hindi nakakaapekto sa tubig at ang oras ng pagluluto ay maikli. Ginagarantiyahan ng banayad na pamamaraan na halos wala ng anumang mga bitamina na nalulusaw sa tubig ay na-leach out. Ang mga mahahalagang nutrisyon at mahahalagang sangkap (macro- at micronutrients) ay napanatili hangga't maaari.
