Barbecuing sa paglipas ng kumikinang na mga uling at paghitid ang mga produktong karne at isda ay nagdaragdag ng antas ng mga pollutant sa pagkain. Sa proseso, ang polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) - benzpyrene, benzfluorene - ay nabuo sa mataas na dami sa ibabaw ng karne o isda kapag sinunog ang gasolina. Orihinal, ang mga sangkap na ito ay naroroon lamang sa kaunting halaga ng pagkain. Pumasok sila sa pagkain kasama ang usok habang paghitid, at sa panahon ng pag-ihaw nabubuo ang mga ito mula sa mga taba dahil sa sobrang pagkakalantad sa temperatura at hindi sapat na distansya mula sa pinagmulan ng init. Ang nasabing mga hydrocarbons ay itinuturing na carcinogenic (kanser-mga sanhi) at maaaring maging sanhi ng mga pagbabago sa aming genetiko na pampaganda. Isinusulong nila ang pag-unlad ng tiyan at pancreatic carcinoma (kanser ng pancreas). Sa tumataas na temperatura na 400 ° C at pataas, ang mga mabango na hidrokarbon ay nabuo sa isang mataas na antas. Sa partikular, ang bukas na apoy at natutunaw na taba na tumutulo sa pinagmulan ng init ay sumusuporta sa kanilang pormasyon. Ang iba pang mga pollutant na ginawa ng pag-ihaw ng mga pagkaing mayaman sa protina ay:
- Ang Acrylamide (Pangkat 2A carcinogen) - ay metaboliko na pinapagana sa glycidamide, isang genotoxic metabolite; isang ugnayan sa pagitan ng pagkakalantad sa acrylamide at panganib ng estrogen receptor-positive mammary carcinoma (dibdib kanser) ay ipinakita. Ang Acrylamide ay nabuo kapag ang mga starches ay overheated, ibig sabihin, habang pagluluto sa hurno, Pagprito, litson, pag-ihaw, at pagprito. Kapag ang mga pagkaing naglalaman ng patatas at cereal ay pinainit na tuyo sa itaas ng 180 ° C, isang partikular na malaking halaga ng acrylamide ang nabuo. Crispbread, French fries, patatas chips, at saka kape, naglalaman ng mataas na halaga ng acrylamide. Ang mga lagda ng genetiko glycidamide ay nagpakita ng mataas na akumulasyon sa bronchial carcinoma (ment kanser) (88% ng mga bukol na sinuri), at mga bukol ng atay (73%), mga bato (higit sa 70%), apdo mga duct (57%), at serviks uteri (50%). Ayon sa regulasyon ng EU, hanggang Abril 11, 2018, isang halaga ng patnubay na 500 µg / kg ang nalalapat sa French fries (handa nang kainin), 350 µg / kg para sa cookies at 400 µg / kg para sa inihaw. kape.
- Heterocyclic mabango amines (HAA) - eksklusibong nabuo sa panahon ng pag-init (> 150 ° C) ng pagkain (lalo na ang karne at isda) at itinuturing na carcinogenic. Pangunahin ang pagbuo ng HAA sa crust. Kung mas maraming kayumanggi ang karne, mas maraming HAA ang nabuo. Ang mga indibidwal na may mataas na paggamit ng HAAs ay may 50 porsyento na mas mataas na peligro na magkaroon ng pag-unlad polyps (adenomas) ng tutuldok (malaking bituka), na kung saan ay madalas na precancerous lesyon (precursors) para sa colon carcinoma (kanser sa bituka).
- Ang carcinogenic din ay mga nitrosamines, na nabuo sa mataas na temperatura mula sa reaksyon ng nitrite na may pangalawa amines. Totoo ito lalo na sa pinagaling na karne, dahil ang mataas na konsentrasyon ng nitrosamines ay nabubuo sa panahon ng pag-init dahil sa nitrite curing salt nakapaloob. Ang mga nitritramines ay mayroong genotoxic (mga sangkap o epekto na maaaring makapinsala sa materyal na genetiko ng mga organismo) at mutagenic (mga sangkap na nagpapalitaw ng mga mutation o chromosomal aberrations) na mga epekto. Itinaguyod nila ang pagbuo ng esophageal (esophagus), tiyan, pancreatic (pancreas) at atay mga carcinoma.
- Mga Advanced na Glycation Endproduct (AGEs) - Ang mga AGE ay mga advanced na glycation endproduct; ito ang mga resulta ng isang di-enzymatic na reaksyon ng carbohydrates sa proteins. Ang non-enzymatic glycation ay may direktang epekto sa mga nucleotide at DNA, na ipinahayag sa anyo ng mga DNA mutation bilang isang resulta ng direktang pinsala at sa pag-aktibo ng mga depekto o mahina na pagsasama-sama at pag-aayos ng mga sistema. Bukod dito, ginusto ng mga AGE ang pagpapaunlad ng pamamaga (pamamaga), oxidative diin at insulin paglaban (nabawasan ang pagiging epektibo ng sariling insulin ng katawan sa mga target na organo ng kalamnan ng kalansay, adipose tissue at atay).
Tandaan kapag nag-iihaw:
- Maihanda ang inihaw na pagkain! Mahusay na mag-ihaw ng isang sandali mainit at pagkatapos ay tapusin ang pag-ihaw sa gilid, kung saan may mas kaunting init.
- Kung maaari, walang taba ang dapat na tumulo sa mga baga. Sa pamamagitan ng pag-apoy ng taba form na nadagdagan ang polycyclic aromatikong hydrocarbons (PAH), na idineposito ng usok sa inihaw na pagkain. Pag-ihaw sa aluminyo inirekomenda ang mga tray Nangangahulugan ito na kaunti o walang taba ang tumutulo sa mga baga at ang pagkain ay protektado mula sa usok. Pag-iingat: Kung aluminyo ginagamit ang mga tray, ang pag-atsara ay hindi dapat maging acidic, dahil natutunaw ng acid ang aluminyo.
- Ang pag-ihaw sa gas at electric grills ay hindi gaanong nakakasama kalusugan kaysa sa paggamit ng uling na grill. Mas mababa ang polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ang nabuo.
- Pag-ihaw lamang kapag ang uling ay wala na nasusunog, kaya isang puting layer ng abo ang nabuo.
- Ang pagdaragdag ng mga sibuyas, bawang at pampalasa tulad ng romero, thyme, luya or cayenne pepper maaaring mabawasan ang pagbuo ng heterocyclic aromatikong amines (HAA) dahil sa kanilang antioxidant epekto.
