Mga Produkto
Ang mga fermented na pagkain ay magagamit sa mga grocery store at lutong bahay din.
Istraktura at mga katangian
Ang fermented na pagkain ay mga pagkain na napailalim sa pagbuburo, na kung saan ay isang pagkasira ng microbiological ng mga sangkap sa pamamagitan ng pamumuhay bakterya o fungi. Ang mga kilalang halimbawa ng naturang mga mikroorganismo ay lactobacilli (mula sa gatas acid bakterya), yeast fungi tulad ng at mga hulma tulad ng. Gayunpaman, hindi mabilang na iba pang mga species ang nakilala sa fermented na pagkain. Ang mga mikroorganismo ay naroroon na sa pagkain (kusang pagbuburo) o idinagdag sila sa anyo ng mga kulturang nagsisimula. Ang buhay na mga mikroorganismo ay maaaring mayroon pa rin sa huling produkto. Nakasalalay sa produkto, maaari rin silang matanggal sa pagsasala, halimbawa, o hindi naaktibo sa init.
Mga halimbawa ng fermented na pagkain
Ang mga nagsisimula na materyales ay nasa panaklong:
- Apple cider, cider (katas ng mansanas).
- Mga produktong Asyano tulad ng miso (kabilang ang mga soybeans), kimchi (Chinese repolyo), kombucha (pinatamis na itim o tsaang berde) at natto (soybeans).
- Beer (mga cereal tulad ng barley)
- Tinapay (harina)
- Suka (hal. Alak, apple juice)
- Matigas na keso, asul na keso (gatas)
- Pu-erh (dahon ng tsaa)
- Salami, pinatuyong karne (karne)
- Mga adobo na pipino (gherkin)
- Sauerkraut (repolyo)
- Sour cream (gatas)
- Sauser (juice ng ubas)
- Tsokolate (buto ng kakaw)
- Toyo (toyo, cereal)
- Yogurt (gatas)
- Alak (juice ng ubas)
Ariort'ow
Sa panahon ng pagbuburo, nabubuo ang mga bagong compound ng kemikal. Halimbawa, sa panahon ng pagbuburo ng lebadura, carbohydrates ay metabolised ng fungi sa ethanol at karbon dioxide. Ang matamis na katas ng ubas ay sa gayon ay naging psychoactive na alak. Ang parehong mga inumin ay may iba't ibang mga komposisyon at katangian. Ang pagbuburo ay gumagawa ng ilang pagkain na natutunaw. Halimbawa, harina, na tumataas habang tinapay ang produksyon, nakakakuha ng isang bagong pagkakapare-pareho at bumubuo ng mga mabangong sangkap. Ang lasa at pagkakayari ay mahahalagang dahilan para sa pagbuburo ng pagkain. Ang pagbuburo ay batay sa metabolismo ng mga mikroorganismo. Catalyzed ito ng microbial enzymes at ginagamit ng fungi at bakterya upang makakuha ng enerhiya at nutrisyon, bukod sa iba pang mga bagay. Ang isang mahalagang pag-andar ng pagbuburo ay ang pangangalaga ng mabilis na nasisira na pagkain. Sa isang banda, ang mga pagkaing na-ferment na madalas ay hindi maaring ferment pa dahil ang mga substrates ay natupok na ng bakterya at fungi. Sa kabilang banda, natural na preservatives tulad ng organic acid (eg acetic acid, mula sa gatas acid) at ang alkohol ethanol ay nabuo sa panahon ng prosesong ito. Bilang isang resulta, ang halaga ng PH ay karaniwang bumababa, ibig sabihin ang mga produkto ay nagiging mas acidic. Bukod dito, ang tubig bumababa din ang nilalaman. Ang presensya ng tubig ay isang mahalagang paunang kinakailangan para sa paglago ng mga mikroorganismo. Ang fermented na pagkain ay maaaring samakatuwid ay naka-imbak ng mga taon o kahit na mga dekada! Maaaring magsikap ang mga fermented na pagkain kalusugan-promote ng mga epekto. Maaari silang maglaman lactobacilli at iba pang mga bakterya, na kabilang sa probiotics at pumagitna ng positibong epekto sa bituka. Ang isa pang kalamangan ay ang potensyal na hindi matatagalan na mga sangkap tulad ng FODMAP ay napinsala ng mga ito at hindi nagpapalitaw ng mga karamdaman sa bituka. Sa wakas, ang mga mikroorganismo ay maaari ring bumuo ng mga sangkap na nagbibigay ng mga kapaki-pakinabang na epekto.
Mga lugar ng aplikasyon
Bilang pagkain, pampasigla at nakakalasing.
Masamang epekto
Dahil sa pagkakaiba-iba ng fermented na pagkain, pangkalahatang pahayag tungkol sa salungat na mga epekto mahirap. Maaari silang pareho na mas mahusay at mas masahol pa kaysa sa mga pagkaing hindi nadagdagan. Maaaring maglaman ng fermented na pagkain histamine at iba pang biogenic amines, na dahilan salungat na mga epekto sa mga taong may hindi pagpapahintulot sa pagkain (tingnan din sa ilalim histamine hindi pagpaparaan). Vasoactive biogenic amines ay naiugnay sa iba pang mga epekto. Sa kaso ng kusang pagbuburo, hindi maikakaila na ang mga hindi kanais-nais na hulma at bakterya ay dumarami, na bumubuo ng mycotoxins at mga bakterya na lason.
