Sa mga komersyal na kusina, ang mayonesa ay madalas na ginawa sa loob ng bahay. Anong mga sangkap ang maaaring maglaman ng ligal na mayonesa? Ano ang pinakamabisang paraan upang mag-imbak ng mayonesa at gaano katagal ito maalok sa mga kainan pagkatapos ng paggawa? Ang mga mayonesa, remoulade o dressing ay emulsified sarsa. Tulad ng iba't ibang mga pampalasa o sarsa ng barbecue, ang mga ito ay ikinategorya bilang mga sarsa ng delicatessen. Emulsified (kombinasyon ng tubig at langis) ang mga sarsa ay nahahati ayon sa nilalaman ng taba at mga tampok na sangkap sa mayonesa, salad mayonesa, remoulade at dressing. Mga Preserbatibo ay pinapayagan sa mayonesa, salad mayonesa at remoulade, hindi katulad ng pagdaragdag ng mga kulay.
Mayonnaise at ang kasaysayan ng pinagmulan nito
Ang mayonesa ay isang makapal, malamig-prodyus na sarsa batay sa egg yolk (at ang lecithin naglalaman ito), langis ng halaman, suka, lemon juice, asukal, table salt at pampalasa. Depende sa tagagawa, maaari rin itong maglaman mustasa. Pisikal, ang mayonesa ay isang emulsyon ng taba sa tubig, Na may lecithin mula sa egg yolk na nagsisilbi bilang emulsifier. Ang molecule nakapaloob sa lecithin isara ang mga patak ng langis sa mayonesa, na ngayon ay wala na tubig-paggamot dahil sa shell ng lecithin at samakatuwid ay maaaring ihalo sa naglalaman ng tubig suka. Ang komersyal na magagamit na mayonesa ay naglalaman ng:
- Hindi bababa sa 80% na taba
- Hindi bababa sa 7.5% itlog ng itlog (batay sa nilalaman ng taba)
- Walang pampalapot
- Walang dyes
Ayon sa Pederal na Asosasyon ng Aleman na Delicatessen na Industriya, ang pagtatalaga na "Delikatess" ay nabibigyang-katwiran kung ang isang mas mataas na nilalaman na itlog ng itlog o isang de-kalidad na langis ng halaman (tulad ng langis ng toyo) na may isang partikular na mataas na proporsyon ng polyunsaturated mataba acids Ginagamit. Kasaysayan, ang pinagmulan ng mayonesa ay hindi lubos na nauunawaan. Ang pinakakaraniwang bersyon ay bumalik sa pananakop ng Espanyol na isla ng Menorca ng Pranses na Duke ng Richelieu noong Hunyo 28, 1756. Bilang paggalang sa pananakop, ang "Mahonnese" ay sinasabing nilikha. Sinasabing nagmula rin ang mayonesa bilang a malamig-galaw na sarsa sa mga oras ng pangangailangan at pagkatapos ay kumalat sa buong mundo mula sa France.
Produksyon at pag-iimbak ng mayonesa
Upang makagawa ng mayonesa, munang pagsamahin ang isang itlog ng itlog, ½ kutsarita mustasa at isang kurot ng asin sa mesa. Habang patuloy na gumalaw, magdagdag ng 125 ML ng langis ng mirasol, unang drop-drop, pagkatapos ay maingat na ibinubuhos. Magpatuloy sa pagpapakilos hanggang sa maabot ng halo ang isang mas makapal na pare-pareho at makuha ang isang semi-solidong mayonesa. Ang mayonesa ay may isang napakaikling buhay ng istante, lalo na sa tag-init ngunit din kung hindi man sa mainit na temperatura. Ang isang mayonesa na ginawa ng iyong sarili ay dapat na nakaimbak sa ref para sa 2-3 araw nang higit pa. Ang mga produktong matatag sa istante sa mga garapon o tubo ay dapat itago na hindi bubuksan sa maximum na 6-9 na buwan, habang ang mga hindi nabuksan na bag ay dapat itago sa loob lamang ng 2 buwan. Ang mga binuksan na lalagyan ng mayonesa ng anumang uri ay maaaring maalok para sa pagkonsumo ng 4-6 na linggo nang higit pa, sa kondisyon na nakaimbak ang mga ito sa ref.
Salad Mayonesa
Bilang karagdagan sa itlog ng itlog, ang mayonesa ng salad ay maaari ding gawin sa puting itlog ng manok, gatas protina at / o protina ng gulay. Kung ang itlog ng itlog ay pinalitan ng gulay o protina ng hayop, ang tagagawa ay dapat na malinaw na ipahiwatig ito. Upang makakuha ng isang mag-atas na pare-pareho, pinapayagan para sa pampalapot na harina ng trigo o almirol. Naglalaman ang salad ng mayonesa:
- Hindi bababa sa 50% na taba
- Walang mga patakaran tungkol sa nilalaman ng itlog ng itlog
- Pinayagan ang mga Thowerer
- Walang dyes
Remoulade
Ang remoulade o remoulade sauce ay isang mayonesa na may lasa na mga halaman. Ang mga pangunahing sangkap ay kasama ang langis, alak suka, itlog ng itlog, mustasa at halaman. Naglalaman ang Remoulade:
- Hindi bababa sa 50% na taba
- Walang mga patakaran tungkol sa nilalaman ng itlog ng itlog
- Pinayagan ang mga Thowerer
- Walang dyes
Maaaring ihain ang remoulade na may shellfish, tinapay na may tinapay at aspic, pati na rin ng pinakuluang baka, inihaw na baka at malamig litson ng lahat ng uri.
Pagbibihis
Ang mga dressing ay likidong dressing ng salad na nagmumula sa maraming iba't ibang mga lasa. Ang isang pagkakaiba ay ginawa dito sa pagitan ng mga malinaw na dressing ng suka ng langis na may mga damo at pampalasa at ang makapal, nakatali na mga dressing na may mga sangkap na pampalasa, natural panlasa at minsan kasama din ang pangulay beta-karotina. Ang mga dressing minsan ay naglalaman ng makabuluhang mas mababa sa 50% fat. Kasama sa mga halimbawa yogurt dressing, French dressing, Italian dressing at Thousand Island dressing.
