Enhancer ng lasa

Ang mga enhancer ng lasa ay additives ng pagkain na nagpapabuti sa lasa ng mga pagkain nang walang pagkakaroon ng isang natatanging amoy o lasa ng kanilang sarili. Nagmumula ang mga ito mula sa pangkat ng mga organikong sangkap. Mas mabuti ang mga ito ay ginagamit sa mga pagkain na bahagyang nawala ang kanilang sariling mga sangkap ng lasa dahil sa pagproseso (nagyeyelo, pagpainit, pagpapatayo). Dahil sa kanilang mga pag-aari, pinapayagan ng mga enhancer ng lasa ang mga tagagawa ng mga mamahaling pampalasa, halamang gamot o iba pang sangkap ng pampalasa na gumamit ng mas kaunti. May mga enhancer ng lasa na may posibilidad na bigyang-diin ang matamis na sensasyon ng lasa at iba pa na nagbibigay diin sa masarap na direksyon. Ang pinakakaraniwang ginagamit na pampahusay ng lasa ay glutamate. Glutamate ay ang asin ng amino acid glutamic acid at isa sa hindi mahalaga (hindi-mahalaga) amino acids. Glutamate ay hinihigop ng pagkain bilang isang bahagi ng proteins. Nakatali ang glutamic acid proteins ay walang impluwensya sa kahulugan ng lasa. Ang sitwasyon ay naiiba para sa libreng glutamate, na nilalaman sa medyo malaking halaga sa Parmesan keso, kamatis, isda, toyo at lebadura extracts, Halimbawa. Ito ang dahilan kung bakit madalas na ginagamit ang tomato paste, fish sauce o toyo para sa pampalasa. Sa organismo ng tao, gumagana ang glutamate bilang a neurotransmitter, ibig sabihin, kasangkot ito sa paghahatid, pag-iimbak at pagproseso ng impormasyon sa utak. Ang espesyal na bagay tungkol sa glutamate ay mayroon itong sariling lasa. Ito ay tinukoy bilang ikalimang lasa, ang tinaguriang "umami", na maaaring isalin bilang "mataba" o "maanghang". Ang aplikasyon ng glutamate ay nagmula din dito. Ginawa ng synthetically (artipisyal) glutamates (E 620 - E 625) ay ginagamit lalo na sa mga pinggan ng karne at isda, pampalasa, mga pagkaing maginhawa, sarsa at packet na sopas, at mga pagkaing Asyano. Ang glutamate ay hindi angkop para sa maasim at matamis na pinggan. Ang pinakadakilang epekto na nagpapahusay ng lasa ay nakamit sa sumusunod na timpla: 95% glutamate at 5% guanylate (E 626) o inosinate (E 630). Ang mga malulusog na tao na ang pang-araw-araw na paggamit ng glutamate ay normal o kahit na tumaas ay hindi inaasahan ang anuman kalusugan pinsala Gayunpaman, ang glutamate ay paulit-ulit na naging pokus ng mga kontrobersyal na talakayan sa nakaraan tungkol dito kalusugan pagkakatugma Sa USA, maraming mga ulat ng pamamanhid sa leeg, ulo, tiyan sakit, sakit sa mga paa't kamay, palpitations at isang malakas na pakiramdam ng init pagkatapos kumain ng pagkaing Tsino. Dito nagmula ang salitang "Chinese restaurant syndrome". Dahil ang lutuing Intsik ay gumagamit ng higit na glutamate sa paghahanda nito kaysa sa iba, naisip na ito ang maaaring maging sanhi. Gayunpaman, ang mga kasunod na pag-aaral ay hindi nakumpirma ang koneksyon na ito, ayon sa mga natuklasan ng FAO / WHO Pinagsamang Dalubhasang Komite sa Mga Additives ng Pagkain (JECFA) noong 1987. Gayunpaman, hindi maitatanggi na may mga taong reaksyon ng sensitibo sa mas malaking halaga ng glutamate (glutamate intolerance). Ang mga enhancer ng lasa ay may label na tulad ng sa listahan ng sangkap ("enhancer ng lasa") at may label na E-number o ang pangalan ng tukoy na sangkap. Ang mga enhancer ng lasa ay naaprubahan sa European Union ay:

Ang mga enhancer ng lasa ay maaaring magpalitaw ng mga alerdyi o pseudoallergic na reaksyon sa mga taong may naaangkop na disposisyon. Ang sumusunod ay isang pangkalahatang ideya ng tabular ng mga enhancer ng lasa na maaaring maging sanhi ng mga reaksiyong alerdyi (A) at / o pseudoallergic (P).