Para sa mga 30 taon, monosodium glutamate paulit-ulit na pinuna. Nakapaloob ito bilang a pampalasa ng lasa sa maraming pinggan at pinaghihinalaang nagtataguyod ng mga sakit sa nerbiyos tulad ng Alzheimer at Parkinson's.
Ano ang monosodium glutamate?
Monosodium glutamate or sosa glutamate Ang (MSG) ay pang-agham na pangalan para sa sodium salt ng glutamic acid, na kung saan ay isa sa pinaka-sagana natural na hindi-mahalaga amino acids. Sa industriya ng pagkain, sosa glutamate ay ginagamit bilang isang pampalasa ng lasa upang bilugan ang lasa ng pinggan. Sa natural na anyo nito, ito ay isang mahalagang bahagi ng proteins at naroroon sa halos lahat ng mga pagkaing naglalaman ng protina (karne, isda, pagkaing-dagat, gatas at gulay), na may partikular na malaking halaga sa mga kamatis at kabute. Sosa Ang glutamate ay ginawa din sa mismong katawan ng tao dahil mahalaga ito para sa normal na paggana ng katawan. Ang label ng European Union ay sodium glutamate bilang pampalasa ng lasa E 621 at natutukoy ang paggamit nito sa mga pagkain sa pamamagitan ng mga regulasyon. Karamihan ay idinagdag sa mga nakapirming pinggan, mga paghahalo sa pampalasa, de-latang pagkain, tuyong pagkain at pinggan na may isda o karne bilang isang enhancer ng lasa.
Pag-andar, epekto at mga gawain
Ang Monosodium glutamate ay isa sa mga asin ng glutamic acid, isa sa 20 amino acids ginamit upang bumuo ng protina. Ang katawan ng tao ay nakasalalay sa glutamate at maaari ring likhain ito mismo. Naroroon ito sa mga pagkain sa dalawang magkakaibang paraan: sa form na nakagapos, kung saan bumubuo ng isang protina sa iba pa amino acids, at sa libreng form, kung saan lumilitaw ito bilang isang solong amino acid. Ang libreng glutamate lamang ang mahalaga para sa lasa ng isang pagkain. Ipinakita ng mga kamakailang pag-aaral na ang glutamate na metabolised mula sa mga pagkain ay nagsisilbing pangunahing mapagkukunan ng enerhiya para sa bituka. Gayunpaman, sa kabuuang halaga na hinihigop mula sa pagkain, 4% lamang ang naproseso sa katawan; ang natitirang bahagi na kinakailangan nito ay dapat na ginawa ng katawan mismo. Hindi alintana kung ang katawan ay sumisipsip ng glutamate sa libre o nakatali na form, ito ay nabago sa libreng glutamate sa bituka at ginagamit para sa paggawa ng enerhiya. Kapag ang metabolismo ng katawan sa glutamate sa form na nakagapos, maaari itong mahawakan nang maayos dahil isinama ito sa mahabang mga kadena ng block ng protina sa pagkain at unti-unting inilabas habang proseso ng pagtunaw. Gayunpaman, kung ang labis na nakakain sa pamamagitan ng mga enhancer ng lasa, maaari itong maging isang kalusugan pag-aalala Nasa utak, ang glutamate ay nagsisilbi ring a neurotransmitter at, bilang karagdagan, bilang isang substrate para sa synthesis ng protina at para sa nitroheno sasakyan.
Pagbuo, paglitaw, at pag-aari
Ang Monosodium glutamate ay isang likas na sangkap ng maraming pagkain. Naroroon ito sa nakagapos na form sa mga karne, isda, gulay, at mga produktong cereal, at sa libreng form sa gatas, keso, patatas, kamatis, at am sarsa Bilang karagdagan, madalas itong idinagdag bilang isang pampahusay ng lasa sa mga pagkain tulad ng mga sopas, sarsa, malasang pastry at maaanghang na pagkain. Ang natural na glutamate ay matatagpuan sa maraming mga pagkaing Asyano at bilang isang artipisyal na pampahusay ng lasa. Ito ay inilaan upang mapahusay ang natural na pampalasa ng isang ulam at bilugan ito sa lasa. Ang sodium glutamate ay ginawa ng bakerial fermentation. Sa prosesong ito, tiyak bakterya (Corynebacterium glutamicus) ay lumago sa isang likidong daluyan na naglalaman asukal, starch o molass, kung saan gumagawa sila ng glutamic acid, na inilalabas nila sa daluyan. Sa ganitong paraan, nakolekta ang glutamic acid doon, pagkatapos ay sinala, pinadalisay, na-kristal at binago sa sodium glutamate sa pamamagitan ng pag-neutralize. Ang paglilinis, pagkikristal at pagpapatayo muli ay gumagawa ng isang puti pulbos na maaaring magsilbing isang enhancer ng lasa.
Mga karamdaman at karamdaman
Mula pa noong dekada 1970, ang sodium glutamate ay napasailalim sa pagtaas ng pintas, partikular na dahil sa tinaguriang "Chinese restaurant syndrome," kung saan ang mga apektadong tao ay nakaranas ng pagngangalit sa kanilang mga braso, leeg at likuran at nagdusa mula sa pakiramdam ng panghihina at palpitations pagkatapos kumain sa isang restawran ng Tsino. Ang sodium glutamate, na ginamit bilang isang enhancer ng lasa sa lutuing Tsino sa loob ng halos 100 taon sa panahong iyon, ay hinala. Nakakagulat, ang mga reklamo ay pangunahin na naganap sa mga Amerikano at Europeo, ngunit hindi kabilang sa mga Tsino mismo, kahit na ubusin nila ang halos 80% ng glutamate na ginawa sa buong mundo. Samakatuwid, sa huling 30 taon, masusing iniimbestigahan kung ang mga reklamo ay nauugnay sa pagkonsumo ng sodium glutamate. Kabilang sa iba pang mga bagay, naganap ang mga dobleng bulag na pagsubok, na hindi napatunayan ang anumang koneksyon sa mga reklamo na nangyari at pagkonsumo ng sodium glutamate. Ang mga reaksyon ng hindi pagpapahintulot ay nakita lamang sa mga nakahiwalay na kaso kapag ang isang medyo mataas na halaga sa pagitan ng 3 at 5 gramo ay kinuha sa isang walang laman tiyan. Gayunpaman, nakikita ng mga kritiko ang sodium glutamate bilang isang posibleng sanhi ng mga sakit na neurological dahil, sa kanilang palagay, ang dugo-utak hadlang ay hindi ganap na selyadong, ngunit maaaring nabalisa sa ilang mga sakit, hal, panloob na pagdurugo, mininghitis, at Alzheimer sakit Ang mga stroke ay maaaring maging sanhi ng paglabas ng glutamate mula sa utak cells, na sumisira sa cells. Natukoy din ng mga mananaliksik ang epektong ito sa mga pag-aaral ng hayop. Dahil dito, ang sodium glutamate ay isinasaalang-alang din bilang isang neurotoxin, at isang link sa pagitan ng paglunok nito at Alzheimer at Karamdaman ni Parkinson ay itinuturing na posible. Gayunpaman, umamin ang mga siyentista na ang epektong ito ay nangyayari lamang sa mataas na dosis at malabong sa malulusog na tao sa kabila ng a diyeta mayaman sa glutamic acid. Gayunpaman, kung ang metabolismo ng utak ay nabalisa, ang pinsala ay hindi maaaring tanggihan. Bilang karagdagan, pinaghihinalaan na artipisyal na paglikha ng isang pakiramdam ng gutom at pumipigil sa isang natural na pakiramdam ng pagkabusog, na maaari mamuno sa pagtaas ng timbang.
