Baking soda

paggamit

Upang paluwagin ang kuwarta: ang pagbuo ng karbon Lumilikha ang dioxide ng maliliit na mga bula ng gas bago at pangunahin sa panahon ng pagluluto sa hurno, na kung saan pinapalag ang kuwarta tinapay o pastry, ginagawa itong mas nakakain.

nagtatrabaho prinsipyo

Pangkalahatang reaksyon ng mga ahente ng lebadura ng kemikal: ahente ng lebadura + acid + init + tubig mga gas (karbon dioxide, posible amonya) + mga by-product.

sangkap

1. ahente ng organikong lebadura:

• Ang baking yeast ay fungi ng genus at bumubuo ng alkohol at gas karbon dioxide (alkohol na pagbuburo) mula sa glukos nakapaloob sa harina. Ang yeast ay buhay na mga organismo. Upang makaramdam sila ng komportable hangga't maaari, mainit-init tubig dapat gamitin para sa kuwarta at ang kuwarta ay hindi dapat labis na maiinit ngunit naiwan sa isang mainit na lugar bago maghurno. Ang sapat na likido at isang maliit na asukal ay sumusuporta sa proseso ng pagbuburo.
• Sa sourdough, mula sa gatas acid bakterya dumami sa proseso ng pagbuburo at gumawa ng lactic acid, acetic acid at carbon dioxide mula sa asukal
• Ginagamit din ang alkohol bilang isang ahente ng lebadura, tulad nito pigsa sa 79 ° C at sumingaw habang nagbe-bake.

2. mga inorganic na lebadura na ahente:

• Baking soda (sosa Hydrogenation Ang carbonate) ay ang pinakalawak na ginamit na ahente ng lebadura ng kemikal at karaniwang matatagpuan sa pagluluto sa hurno pulbos.
• Potash (potassium carbonate) ay angkop para sa flat at espesyal na mga pastry tulad ng tinapay mula sa luya at matamis kuwarta
• Staghorn asin (ammonium Hydrogenation carbonate) ganap na nabubulok sa tatlong gas amonya, carbon dioxide at tubig kapag pinainit sa itaas 60 ° C. Ginagamit ito para sa mga flat pastry tulad ng tinapay mula sa luya, beaver at cookies at hindi angkop para sa mataas na pastry (tinapay, cake) dahil ang hindi kasiya-siya amonya ay pinanatili. Para sa detalyadong impormasyon, tingnan sa ilalim staghorn asin.
• Iba pang mga carbonates: potassium carbonate, potasa hydrogen carbonate.

3. excipients: ang lahat ng mga ahente ng pagluluto sa hurno ay nangangailangan ng tubig at bahagyang init upang gumana. Ang carbonates (sosa ang bikarbonate, potash) ay kailangan din ng isang acid (acidifier, acid carrier). Ilan sa mga acid ginamit ay tartrate (potassium hydrogen tartrate), tartaric acid, acidic sosa pyrophosphate, monocalcium phosphate at sitriko acid. Maaaring magamit ang acid upang makontrol ang pagbuo ng carbon dioxide. Pangalanan, depende sa acid, ang pagbuo ng gas ay nangyayari bago o sa panahon ng pagbe-bake (tinatawag na pre-baking, pangunahing baking, post-baking). Ang "biological" acid potassium hydrogen tartrate, tartaric acid at sitriko acid napakabilis na reaksyon ng sodium bicarbonate. Ang acidic sodium pyrophosphate at monocalcium phosphate monohidrat ay nagkakaroon ng kanilang mga epekto sa paglaon. Naglalaman din ang mga baking powder ng isang starch, na idinagdag upang madagdagan ang buhay ng istante.

Organic na baking pulbos

Naglalaman ang mga organikong baking powder, bilang karagdagan sa sodium bikarbonate at starches, eksklusibong mga auxiliary na sangkap mula sa natural na mapagkukunan, halimbawa iskala mula sa mga bariles ng alak.

Pagbe-bake ng pulbos nang walang pospeyt

Ang mga baking powders na walang pospeyt ay naglalaman ng isang ahente ng acidifying na walang nilalaman na pospeyt, halimbawa iskala sa halip na acidic sodium pyrophosphate.

Mga bagay na dapat malaman

Ang mga mekanikal na pamamaraan (pamamalo, pagpapakilos, paghihip) ay ginagamit din upang paluwagin ang kuwarta. Kung ang epekto ng pagluluto sa hurno pulbos ay masyadong mahina, maaaring idagdag ang karagdagang acid, halimbawa, sa anyo ng lemon juice o suka. Kung, sa kabaligtaran, ang kuwarta ay sapat nang acidic, ang baking soda lamang ang maaaring magamit (nang walang acidifier), kung hindi man ang acid sa baking pulbos gagawing mas acidic ang pastry. Kung ang mainit na tubig ay idinagdag sa baking pulbos, nagsisimula itong mag-react nang malakas at foam. Samakatuwid, sa kaibahan sa lebadura ng lebadura, ang mainit-init o kahit mainit na tubig ay hindi dapat gamitin kapag ginamit ang baking powder kung ninanais na ang pastry ay hindi tataas hanggang sa pagbe-bake. Reaksyon ng baking soda na may acid: NaHCO₃ + H⁺ Na⁺ +CO₂ + H₂O