Bago ang aming pagkain ay magagamit sa amin sa mga merkado ng pagkain pagkatapos ng pagproseso ng industriya, isinailalim ito sa mahabang panahon ng pag-iimbak. Ang panahon ng pag-iimbak ay may isang malakas na epekto sa nutritional at mahalagang sangkap na nilalaman ng pagkain. Ang pinakamahalagang kapaligiran kadahilanan sa pag-iimbak ng pagkain ay oksiheno, ilaw, temperatura at tagal ng pag-iimbak. Partikular na naiimpluwensyahan nila ang nakapagpapalusog at mahalagang halaga ng sangkap (macro- at micronutrients) ng kani-kanilang pagkain. Bitamina C dapat bigyang diin dito, tulad nito tubig-nakalulutas, napaka-sensitibo sa init at oksiheno. Ang anumang paraan ng pag-iimbak sa ilalim ng impluwensya ng mga kadahilanang ito ay humahantong sa pagkalugi ng bitamina c, ang antas kung saan ay nakasalalay sa tindi ng panlabas na impluwensya - mataas / mababang temperatura, marami / mas kaunting pagkakalantad sa ilaw - pati na rin sa panahon ng pag-iimbak. Sa pagkakaroon ng oksiheno, madalas na nangyayari ang mga proseso ng oksihenasyon, na may partikular na kahalagahan para sa mahahalagang pagkawala ng sangkap at pagkasira ng pagkain. Carbohydrates at proteins ay medyo matatag sa oxygen. Mahalagang unsaturated mataba acids, sa kabilang banda, nagbago sa mga nakakalason na compound - halimbawa, ang tinatawag na trans fatty acid - kumuha ng hindi kanais-nais na amoy - "rancidity" - at mawalan ng nutritional value. Bilang karagdagan, ang oxygen at ilaw ay nagpapabilis sa mga reaksyon ng enzymatic at sa gayon ang pagkasira ng bitamina - lalo na ng bitamina A, C, D, K, E at B2, B6 - pati na rin ang pagkasira ng pagkain. Dagdag pa ito ay pinaboran ng mga pollutant input at pinsala sa mga pagkain. Kung kaya nililimitahan ng oxygen ang nutrient at vital na nilalaman ng sangkap at ang nakakain ng pagkain ayon sa oras. Sinusundan ito ng mga pakikipag-ugnayan dahil sa panlabas na impluwensya sa mga sangkap ng pagkain, na may mga bakas ng mabigat na bakal nakakasira sa sensitibo sa oksihenasyon bitamina Partikular ang A at C. Kung kulang ang katawan bitamina A, ang pagbabagong-buhay ng pulang visual pigment rhodopsin ay nabalisa at gabi kabulagan at sobrang pagkasensitibo sa maliwanag na ilaw ang resulta. Kapag tumama ang ilaw sa aming mga mata, masisira ang rhodopsin at dapat na muling buhayin. Posible lamang ito sa tulong ng bitamina A. Bilang karagdagan, ang mga mauhog na lamad ay nasira - sila ay naging tuyo - at ang pagkamaramdamin sa mga impeksyon at ang panganib ng kanser ay nadagdagan [4.1]. Ang Vitamin B1 ay maaaring mapahamak sa pamamagitan ng pagkakalantad sa nitrite at, kasama ng bitamina B12, ay sensitibo sa sulfite. Sulfite ay preservatives na may mga katangian ng antibacterial, na mayroon antioxidant at mga epekto na pumipigil sa enzyme sa pagkain upang maantala ang pagkasira. Halimbawa, ginagamit ang mga ito sa sariwang litsugas, alak, pinatuyong prutas at mga produktong patatas. Kapag ang patatas ay nakalantad sa ilaw at oxygen, sila ay tumutubo at kumukuha ng isang maberde na kulay, na bumubuo sa nakakapinsalang solanine. Nagluluto hindi ito masisira, at sa mataas na konsentrasyon ay sanhi ito ulo, lagnat, at mga paninigas sa mga tao. Ang nakapaligid na temperatura ay gumaganap din ng isang mapagpasyang papel, sapagkat mas mataas ito ay may kaugnayan sa pag-iimbak, mas maraming pagkawala ng mga mahahalagang sangkap (micronutrients) ang nangyayari at mas mabilis ang pagkasira ng pagkain dahil sa malakas na aktibidad na enzymatic at bacterial. Kung hinog na mansanas, na naglalaman ng 10 mg ng bitamina c bawat 100 g pagkatapos ng sariwang pag-aani, ay naka-imbak sa temperatura ng kuwarto, ang bitamina C ay napinsala pagkatapos ng ilang linggo. Ang pag-iimbak ng parehong mga mansanas sa 0 ° C ay nagpapakita ng walang pagkawala ng bitamina C sa parehong panahon. Sa kaso ng mga produktong halaman at hayop, ang pagkawala ng mga mahahalagang sangkap sa panahon ng pag-iimbak ay nakasalalay din sa nakaraang pagproseso. Kung halimbawa, ang mga gulay ay blanched bago nagyeyelo, mas higit pa bitamina ay napanatili sa panahon ng pag-iimbak - halimbawa, sa paligid ng 65% ng bitamina C pagkalipas ng 24 na buwan - dahil sa epekto ng init at ang mabilis na paglamig at pagyeyelo sa panahon ng proseso ng pagpaputla kaysa sa kaso ng mga walang kulay na frozen na produkto - kumpletong pagkasira ng bitamina C pagkatapos ng 6 buwan. Gayunpaman, nalalapat lamang ito sa mga bitamina D-E, at K. na matatag sa pag-init, ang nilalaman ng mga bitamina-labile na init-labile A, C, B1, B6, at B12, pati na rin ng mineral potasa, ay lubos na nabawasan sa panahon ng pag-blank. Ang mga hindi nakahanda na gulay na pinapanatili sa lamig ng labing-apat na araw, tulad ng sa mga warehouse o ref, nagpapakita ng pagkalugi sa bitamina C na humigit-kumulang na 77%. Ang mga nutrisyon at mahahalagang sangkap ay napapinsala araw-araw, dahil ang mas mataas na temperatura kaysa sa mga nakapirming pagkain ay nagpapabilis sa mga proseso ng enzymatic at bacterial at pinadali ang pagpasok ng mga libreng radikal - mga lason sa kapaligiran, mapanganib na kemikal, pang-industriya at usok ng sigarilyo - na kung saan ay sumusuporta sa pagkasira ng bitamina . Sa temperatura ng kuwarto, ang spinach ay maaaring magkaroon lamang ng 30% ng orihinal folic acid nilalaman pagkatapos ng 3 araw na pag-iimbak. Ang mga katulad na pagkalugi ay maaari ring asahan para sa bitamina C:
Ang pagkawala ng bitamina C sa spinach bilang isang function ng temperatura at oras ng pag-iimbak:
| Temperatura | Pagkatapos ng 24 na oras | Pagkatapos ng 48 na oras |
| 4 ° C | Tungkol sa 22 | Circa 34% |
| 12 ° C | Tungkol sa 26 | Circa 40% |
| 20 ° C | Tungkol sa 36 | Circa 52% |
Bilang karagdagan sa temperatura at tagal ng panahon, ang isang cool, tuyong lugar ng pag-iimbak, na dapat malinis at walang peste, ay isang mahalagang hakbang din para sa pag-iimbak, na nagbibigay-daan sa mga tao na matukoy at makontrol ang nilalaman ng micronutrient ng pagkain. Ang mababang temperatura, mataas na kamag-anak na kahalumigmigan at maikling oras ng pag-iimbak ay nag-aambag sa pagpapanatili ng pagkain sa lahat ng mga sangkap nito at pinapanatili ang orihinal na mahusay na kalidad. Bilang karagdagan, pag-spray, pag-leaching pati na rin ang pagtulo ng pagkalugi mamuno sa mababang pagkaing nakapagpalusog at mahahalagang nilalaman ng sangkap sa pagkain at pagkasira ng halaga ng kasiyahan nito. Ang alinman sa pagkain na naihanda at nalinis ay hindi sapat na pinatuyong at natakpan para sa pag-iimbak, o ang produkto ay hindi wastong nakabalot, ay may mga bitak at pinsala na sanhi ng likido na pag-leach at nagtataguyod ng pagkawala ng kalidad dahil sa oxygen at ilaw na pagkakalantad. Kung ang malamig nagambala ang kadena sa kaso ng mga nakapirming produkto at nagsisimula ang proseso ng pagkatunaw, nawala ang mahahalagang mahahalagang sangkap dahil sa pagkawala ng tubig. Mga natural na pagkulay at panlasa mag-leach out at hindi kanais-nais na mga amoy at lasa ay maaaring mabuo. Upang maiwasan na mapabilis ang pagkahinog ng prutas, hindi ito dapat ilagay kasama ng mga gulay o patatas. Ang prutas ay maaari ring makakuha ng isang dayuhan lasa.
