Bilang karagdagan sa mga pisikal na proseso, ang ilang mga kemikal na sangkap ay ginagamit din upang maprotektahan ang pagkain mula sa oksihenasyon na dulot ng oksiheno, temperatura, ilaw o mikroorganismo. Upang maantala ang pagkasira ng pagkain, ginagamit ang mga sangkap upang ihinto ang paglaki at pagdami ng bakterya. Ang mga nasabing sangkap ay, halimbawa, mga ahente ng paggamot sa prutas na nagpoprotekta sa mga prutas ng sitrus mula sa nabubulok at pag-atake ng fungal. Gayunpaman, ang mas malaking halaga ay nagdudulot ng salungat kalusugan mga epekto sa mga tao, tulad ng mga karamdaman sa paglaki at pagbawas ng pagkamayabong.
Bilang karagdagan sa epekto ng antibacterial, kulay ng asupre dioxide at mga sulfite exhibit din antioxidant, pumipigil sa enzyme, at mga naka-iingat na kulay na epekto, pati na rin proteksyon laban sa pagkasira ng taba. Ang pagdaragdag ng paggamit ay maaaring maging sanhi ulo, pagdudumi at mga reaksiyong alerdyi. At saka, folic acid at bitamina B1 ay maaaring masira. Bilang tubig-natutunaw bitamina, hindi nila kinaya ang mga alkaline compound (alkalis) at nawasak na sa walang kinikilingan sa bahagyang mga alkaline na kapaligiran. Ang mga ito ay din lubos na sensitibo sa tanso. Ang Vitamin B1 ay isang mahalagang sangkap ng enzyme carboxylase at may mahalagang papel sa metabolismo ng karbohidrat. Ang kakulangan ng bitamina na ito sa katawan ay nagdudulot ng mga kaguluhan sa mahahalagang proseso ng metabolic, dahil ang "pyruvic acid" na ginawa ng pagkasira ng karbohidrat ay hindi maaaring masira pa lalo dahil sa kawalan ng bitamina B1. Ang metabolic intermediate na ito ay naipon sa dugo at nagsimulang pasanin ang katawan tulad ng isang mabisang lason. Bilang isang resulta, ang gitnang nervous system (CNS), ang gastrointestinal tract at ang puso partikular na apektado ang kalamnan.
Sa kaso ng de-latang isda, ang mataas na temperatura, ang mahabang oras ng pag-init at ang mataas na pagdaragdag ng tubig nagreresulta sa makabuluhang pagkawala ng mga sustansya at mahahalagang sangkap (macro- at micronutrients), na maaaring kasing taas ng 87%. Ang de-lata na isda ay nawalan ng 70% ng B nito bitamina at gulay 20-30% ng bitamina A. Bilang karagdagan, maraming halaga ng asin at asukal ay idinagdag upang tantyahin ang lasa ng pagkain at upang mapanatili o pahabain ang buhay ng istante.
