Kung sa tinapay, bilang isang nibble na may alak, sa sopas na keso-leek, bilang isang sarsa ng keso-cream o para sa gratinating sa casseroles at raclette: ang keso ay nagtatamasa ng mahusay na katanyagan. Patuloy na tumaas ang pagkonsumo ng keso sa nakaraang dekada. Noong 2019, ang bawat Aleman ay natupok ng isang average ng humigit-kumulang 25 kilo ng keso, at isang kabuuang halos 2.1 milyong tonelada ng keso ang natupok sa Alemanya sa parehong taon. Kung nais mo ang iyong keso na pinong at banayad sa lasa o marahil ay ginusto mo talaga itong nakabubusog: dahil sa iba't ibang mga iba't ibang uri, mayroong isang bagay para sa lahat. Ngunit gaano kalusog ang keso? Gaano karaming taba ang nasa loob nito at paano magkakaiba ang iba't ibang uri ng keso? Sa mga sumusunod, malalaman mo ang mga katotohanan na nagkakahalaga ng pag-alam tungkol sa keso.
Gaano kalusog ang keso?
Ang keso ay itinuturing na isang mahalagang bahagi ng araw-araw diyeta, sapagkat bilang karagdagan sa protina at kaltsyum, naglalaman din ito ng marami bitamina, Gaya ng bitamina A at bitamina B2. Salamat sa nilalaman nito ng kaltsyum, ang keso ay maaaring makatulong na palakasin buto. Naglalaman din ito ng mahalagang omega-3 mataba acids, na maaaring magkaroon ng positibong epekto sa sistema ng cardiovascular. Gayunpaman, ang keso ay dapat lamang tangkilikin sa katamtaman, dahil nagbibigay din ito ng maraming taba, calories at asin (depende sa pagkakaiba-iba). Bilang karagdagan sa malusog na hindi nabubusog mataba acids, ang keso ay naglalaman din ng mga puspos na fatty acid, na itinuturing na hindi malusog. Ang mga ito ay maaaring magbigay ng isang negatibong impluwensya sa kolesterol mga antas. Ang kani-kanilang nilalaman ng malusog at hindi gaanong malusog na mga sangkap ay nag-iiba depende sa uri at kalidad ng gatas ginamit, kaya sulit na ihambing ang mga halaga ng nutrisyon ng iba't ibang uri ng keso. Ang isang mas mataas na proporsyon ng malusog na sangkap ay karaniwang matatagpuan sa organikong keso na gawa sa bukid sa bukid gatas o hay milk. Naipakita ng isang pag-aaral na ang mga produktong gawa sa organikong gatas maglaman ng hanggang sa 50 porsyento higit pang omega-3 mataba acids. Malusog o malusog?
Paano ginagawa ang keso?
Ang keso ay gawa sa gatas. Ang daanan mula sa gatas hanggang sa natapos na keso ay may kasamang maraming mga hakbang:
- Ang gatas ay unang sinala at pinainit kung kinakailangan (pasteurized).
- Pagkatapos ito ay skimmed o sa pamamagitan ng pagdaragdag ng cream upang makabuo ng nais na nilalaman ng taba.
- Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng rennet o mula sa gatas acid bakterya ("Dicklegung") ang gatas ay namuo at naging maasim.
- Ang masa ay nahahati sa mga piraso ("curd"). Sa gayon, naghihiwalay ito sa mga solidong sangkap nito (taba, protina, mineral at lactose) at ang likidong bahagi nito, ang patis ng gatas. Ang mas maliit na mga piraso ay ginawa, mas mababa patis ng gatas nananatili sa keso at mas mahirap ang pangwakas na produkto.
- Pagkatapos ang keso ay napunan sa tipikal na anyo ng pagkakaiba-iba at pinindot, na may karagdagang patis ng gatas dumadaloy.
- Pagkatapos nito, ang keso (maliban sa sariwang keso) ay naliligo sa asin upang mapanatili bakterya ang layo at itaguyod ang pagbuo ng balat. Sa proseso, kinukuha niya ang kanyang maalat lasa.
- Pagkatapos nito, ang keso ay dapat magpahinga at pahinog. Ang proseso ng pagkahinog ay tumatagal ng ilang oras, depende sa pagkakaiba-iba ng maraming linggo o buwan.
- Depende sa pagkakaiba-iba, ang keso ay pinipino pa rin, halimbawa, ginagamot ng marangal na hulma o hadhad ng mga halaman.
Ang keso ng halaman, na kilala rin bilang analog na keso, ay ginawa nang walang gatas at samakatuwid mahigpit na nagsasalita lamang ng isang pekeng keso, na maaaring hindi legal na magtaglay ng pangalang "keso". Binubuo ito halos ng tubig, protina, taba ng gulay at mga enhancer ng lasa.
Mga pagkakaiba-iba ng keso: Ano ang mga pagkakaiba-iba?
Ang keso ay nakikilala ayon sa limang magkakaibang pamantayan:
- Uri ng gatas
- Hilaw na materyales
- Paraan ng pamumuo
- Maturation
- Hindi pagbabago
1. uri ng gatas: mula sa aling gatas ginawa ang keso?
Sa aming rehiyon, ang keso ay pangunahin na ginawa mula sa gatas ng baka. Gayunpaman, ang mga specialty na gawa sa gatas ng tupa, kambing at kalabaw ay lalong nagiging tanyag. Halimbawa, nagiging popular ang mozzarella. Orihinal, ito ay isang specialty ng keso mula sa Italya, na gawa sa gatas ng kalabaw. Gayunpaman, sa ating bansa, ang mozzarella ay pangunahing inaalok bilang produkto ng gatas ng baka, na mas malambing ang lasa kaysa sa orihinal.
2. hilaw na materyales: hilaw na gatas o pasteurized?
Una, ang gatas ay karaniwang pasteurized, iyon ay, pinainit sa halos 75 degree Celsius sa loob ng ilang segundo upang gawing mas matagal ang produkto at gawing hindi makasasama ang hindi kanais-nais na mga mikroorganismo. Sa paggawa ng hilaw na keso ng gatas, sa kabilang banda, ang gatas ay hindi pasteurized, ngunit pinainit lamang sa maximum na 40 degree Celsius. Pinapayagan nito ang parehong natural na nagaganap na mga mikroorganismo, na mahalaga para sa pagbuo ng lasa at pagkahinog ng keso, at hindi kanais-nais bakterya mula sa hilaw na gatas upang pumasa sa keso. Kasama rito listeria. Ito ang mga bakterya na maaaring maging sanhi ng tinatawag na listeriosis, isang sakit na maaari mamuno sa panganganak pa rin at napaaga kapanganakan sa panahon ng pagbubuntis. Samakatuwid ang mga raw milk chees ay hindi angkop para sa mga buntis at dapat lagyan ng label na "gawa sa hilaw na gatas." Maraming mga keso na orihinal na kilala bilang mga hilaw na gatas na keso (halimbawa, Parmesan at Emmental) ay ibinebenta din ngayon bilang pasteurized na mga keso. Kung ang keso ay walang hiwalay na "mula sa hilaw na gatas" na label, maaari itong kainin nang walang pag-aalinlangan.
3. pamamaraan ng pamumuo - bakterya ng rennet o lactic acid.
Ang batayan ng paggawa ng keso ay batay sa "curdling" ng gatas. Ang prosesong ito ay maaaring gawin sa pamamagitan ng paggamit ng rennet o mula sa gatas acid bakterya Nag-coagulate ang protina at naging makapal ang gatas. Ang resulta ay ang tinatawag na rennet keso, kung saan kabilang ang karamihan ng mga keso, o mga maasim na keso ng gatas tulad ng hand at basket cheese. Ang Rennet ay isang enzyme na matatagpuan sa tiyan ng mga guya na nagdudulot sa pagbuo ng protina ng gatas. Dahil ang mga guya ay dapat na papatayin upang makuha ang rennet ng hayop, ang ilang mga vegetarians ay tinatanggihan ang keso na gawa sa rennet ng hayop. Bilang karagdagan sa rennet ng hayop, ang enzyme ay maaari ding makuha mula sa mga mikroorganismo o hulma at mula sa genetically modified bacteria. Tinatawag itong microbial rennet. Gayunpaman, hindi ito angkop para sa paggawa ng lahat ng uri ng keso. Hindi sinasadya, ang mga nagbibigay pansin sa matabang nilalaman ng keso ay mahusay na hinahain ng maasim na keso ng gatas. Palagi itong kabilang sa mga uri ng keso ng payat na yugto (sa ilalim ng sampung porsyento na taba sa tuyong bagay). 5 Katotohanan Tungkol sa Keso - iStock.com/HandmadePictures
4. pagkahinog - magkakaiba ang tagal.
Upang mabuo ang lasa, aroma at hitsura, ang bawat keso ay kailangang pahinugin. Ang oras na kinakailangan para dito ay nag-iiba mula sa keso hanggang keso. Halimbawa, ang mga Camembert ay nangangailangan ng isang ripening period ng isa hanggang dalawang linggo. Ang mga keso nina Edam, Gouda, Tilsiter at Edelpilz ay hinog nang halos limang linggo. Ang isang Allgäuer Emmentaler ay dapat pahinugin ng kahit tatlong buwan. Ang tanging pagbubukod ay ang cream cheese, na hindi nangangailangan ng anumang oras para sa pagkahinog. Ang mga naghihirap mula sa lactose hindi pagpayag, ibig sabihin, hindi makatiis lactose, dapat bigyang pansin ang oras ng pagkahinog ng keso at sa halip pumili ng a matigas na keso. Ito ay dahil sa pagkahinog ng keso, naglalaman ito ng mas kaunti at mas kaunting lactose. Samakatuwid, pagkatapos ng ilang buwan ng pagkahinog, ang mga keso ay walang lactose (mas mababa sa 0.1 gramo ng lactose bawat 100 gramo ng keso).
5. pagkakapare-pareho: mula sa matapang na keso hanggang sa malambot na keso.
Nakasalalay sa uri ng keso, ang pagkakapare-pareho ay nag-iiba mula sa nakakalat na cream cream hanggang matigas na keso (halimbawa, Emmental, Gruyère / Gruyère o Parmesan). Mayroon ding mga semi-matapang na keso (tulad ng Appenzeller, Raclette o Edam) at malambot na keso (tulad ng Brie o Camembert bilang malambot na keso na may pagkahinog sa amag o Münster at Limburger bilang malambot na keso na may pulang smear). Ang mga katagang semi-matigas na keso (bahagyang mas malambot at banayad kaysa sa matapang na keso, halimbawa Gouda) o semi-hard na semi-hard na keso (na pinapanatili lamang ang hugis nito kapag pinutol, halimbawa mantikilya keso) ay karaniwan din.
Gaano karami ang taba sa keso?
Minsan makikita mo sa mga paghahanda ng keso at keso ang indikasyon ng yugto ng nilalaman ng taba (halimbawa, yugto ng paghilig, yugto ng mabibigat na cream), minsan ang nilalaman ng taba sa tuyong bagay (taba sa tuyong bagay) ay minarkahan. Gayunpaman, ang ganap na nilalaman ng taba ay ipinahiwatig din minsan. Kaya paano mo malalaman kung magkano talaga ang taba sa keso?
Kahulugan ng "taba sa tuyong bagay."
Ang antas ng nilalaman ng taba ay gumagawa ng isang pahayag tungkol sa nilalaman ng taba sa tuyong bagay (taba i. Tr.). Ang nilalaman ng taba ay ipinahayag sa mga tuntunin ng tuyong bagay dahil ang ganap na nilalaman ng taba ng keso ay nagbabago sa pag-iimbak at pagtanda dahil sa tubig pagsingaw Gayunpaman, nananatili itong halos hindi nagbabago sa tuyong bagay.
| Antas ng taba ng nilalaman | Mataba sa tuyong bagay |
|---|---|
| Malakas na antas ng cream | 60 sa 85% |
| Antas ng cream | min 50% |
| Buong antas ng taba | min 45% |
| Antas ng taba | min 40% |
| Tatlong-kapat na antas ng taba | hindi bababa sa 30 |
| Antas ng kalahating taba | min 20% |
| Antas ng antas ng taba | min.10% |
| Lean level | mas mababa sa 10 |
Pagtukoy ng ganap na nilalaman ng taba sa keso
Ang ganap na nilalaman ng taba sa keso ay mas mababa kaysa sa nilalaman ng taba sa tuyong bagay at nakasalalay sa tubig nilalaman sa keso. Maaari itong kalkulahin ng mga sumusunod na formula:
- Sariwang keso = taba sa tuyong bagay x 0.3
- Malambot na keso = mataba i. Tr. x 0.5
- Semi-hard cheese = mataba i. Tr. x 0.6
- Matigas na keso = mataba i. Tr. x 0.7
Halimbawa: Bumili ka ng isang semi-hard na keso (Gouda) na may 45 porsyento na taba sa tuyong bagay. Ang ganap na nilalaman ng taba ay: 45 porsyento ng taba i. Tr. x 0.6 = 27 g taba / 100 g. Alinsunod dito, ang isang hiwa ng keso (30 gramo) ay naglalaman ng 8.1 gramo ng taba.
Maaari bang mai-freeze ang keso?
Ang keso ay pinakamahusay na natupok na sariwa, ngunit kung minsan kinakailangan na itago ito sa mas mahabang panahon. Hindi lahat ng mga keso ay nagyeyelong mabuti, ngunit ang ilan ay angkop para sa pagyeyelo nang walang labis na pinsala sa lasa at pagkakayari:
- Hindi angkop ang mga malambot na keso tulad ng Brie o Camembert, cream cheese, cottage cheese o mozzarella at keso na may balat ng amag.
- Mabuti ay maaaring ma-freeze, gayunpaman, matigas na keso tulad ng Emmental o Cheddar.
- Ang mga semi-hard na keso tulad ng Gouda, raclette cheese at Tilsiter ay maaari ding itago sa freezer, ngunit naging medyo mas malapít pagkatapos matunaw. Kung nag-freeze ka ng mga hiwa ng keso, dapat mo muna silang paghiwalayin pagluluto sa hurno papel o greaseproof na papel, kung hindi man ay magkadikit ito.
- Maaari mo ring i-freeze ang keso ng Parmesan, perpektong gadgad at sa mga bahagi, upang mas madali mo itong magamit pagkatapos.
Mahusay na ibalot ang keso para sa nagyeyelo hygienically at airtight, at itago ito sa freezer nang hindi hihigit sa dalawa hanggang tatlong buwan. Ang pag-Defrosting ay dapat gawin sa ref, hindi kailanman sa microwave. Pagkatapos, ang keso ay maaaring magamit nang maayos para sa gratinating - gayunpaman, sa sandaling na-freeze, hindi na ito angkop bilang isang topping para sa tinapay. 10 pagkain na may lakas na mineral
